Le allergie e le intolleranze alimentari rappresentano un difficile problema diagnostico: benché esse esistano e possano essere dimostrate, non vi è ancora molto accordo tra gli studiosi, infatti mentre da una parte alcuni ne negano l'esistenza, altri invece ne sovrastimano l'incidenza, almeno in termini di frequenza; ed in effetti, talvolta può essere molto difficoltoso districarsi e distinguerle.

Si sa che probabilmente la manifestazione di intolleranza-allergia sta seguendo un trend in aumento, mentre il significato delle reazioni ai vari alimenti si sta modificando di pari passo con i cambiamenti che vengono apportati nell'alimentazione e, probabilmente l'ultima frontiera dell'alimentazione, quella degli alimenti geneticamente modificati (OGM), potrebbe produrre quadri sintomatologici nuovi e sicuramente più subdoli e quindi più difficili da individuare.

In questi ultimi anni si è riscontrato un notevole aumento di persone che soffrono di intolleranze ed allergie alimentari, passando in pochi anni dall'1-2% al 3-5%. Parte di queste reazioni sono probabilmente dovute ad un fenomeno di reazioni crociate polline/frutta, per il quale le persone che hanno inizialmente una allergia respiratoria al polline di una pianta o di un gruppo di piante appartenenti alla stessa famiglia botanica, possono sensibilizzarsi anche verso determinati alimenti.

Come è noto, il sistema immunitario ha un meccanismo per riconoscere gli agenti dannosi all'organismo: gli anticorpi. Quando il delicato equilibrio del sistema immunitario si altera, si possono verificare delle reazioni eccessive agli anticorpi, che danno luogo alle allergie o alle intolleranze.

Quest'ultime sono le più insidiose, in quanto i sintomi, numerosissimi e molto diversi, sono difficili da individuare. È quindi praticamente impossibile arrivare ad una diagnosi di intolleranza dall'analisi di questi ultimi.

Allergie e intolleranze possono verificarsi anche diverso tempo dopo l'entrata in contatto con gli anticorpi, solo quando viene superata una certa soglia.
Ad esempio, una persona intollerante ai pomodori può avere la reazione solo se ne mangia più di uno, magari uno a pranzo ed una a cena. Il giorno che ne mangia solo uno potrebbe non avere sintomi. Inoltre possono manifestarsi anche solo in presenza di una combinazione simultanea di allergeni, per esempio pomodoro + cavoli.

Cause frequenti di allergie sono la disbiosi, la candida albicans, l'alimentazione, gli agenti inquinanti, le sostanze chimiche, l'eccesso di antibiotici e le cure sintomatiche.

Da questo si capisce bene come sia difficile diagnosticare le intolleranze.

Inoltre, le intolleranze danno luogo a disturbi che creano situazioni di grande fastidio, anche se non sono patologie invalidanti, creando un terreno su cui si possono instaurare della patologie anche molto gravi, a cominciare dalle malattie autoimmuni. Perciò è molto importante individuarle. Esistono fondamentalmente due modi di diagnosticarle: i test del sangue (citotest) e la biorisonanza. (es. Vega Test).

Il soggetto risultato intollerante deve quindi eseguire un periodo di eliminazione degli alimenti positivi, associando una terapia di drenaggio (eliminazione delle tossine) con il ripristino delle funzionalità intestinali e il riequilibrio della funzionalità immunitaria.

Pur essendo entrambi i fenomeni l'espressione della reattività immunitaria dello stesso sistema immunologico, tra allergie e intolleranze esistono delle precise differenze.
Infatti, mentre la sintomatologia delle allergie è immediatamente percepibile, con un chiaro rapporto di causa ed effetto, le intolleranze sono il frutto di un ridotto, ma ripetuto stimolo immunologico che rende difficoltoso il riconoscimento della sostanza che scatena la reazione. Le reazioni possono, infatti, insorgere anche dopo giorni dall'introduzione dell'alimento, con un meccanismo molto simile a quello di un avvelenamento progressivo, nel quale solo il ripetersi dello stimolo consente di superare il livello di soglia e lo scatenarsi della sintomatologia.
Le reazioni allergiche sono caratterizzate, inoltre, da un aumento di immunoglobuline IgE nel siero del paziente, mentre nelle Intolleranze si ha l'insorgere di fenomeni di ipersensibilità indipendentemente dalla presenza di IgE.
Oggi si è arrivati a parlare di intolleranze o pseudoallergie per fenomeni non IgE-dipendenti, nei quali sono senz'altro coinvolti altri meccanismi del sistema immune.
Recentemente si è anche evidenziato che accanto ad un aumentato numero di malattie allergiche non sembra esserci, invece, un parallelo incremento di allergie IgE positive.

Tali reazioni si possono spiegare con un meccanismo di immunoflogosi a distanza, per la liberazione di istamina in seguito all'introduzione dell'alimento incriminato.
Risulta di particolare importanza verificare una possibile intolleranza al latte nel lattante e nella prima infanzia per poter sostituire il latte vaccino con preparati ipoallergenici o con il latte di soia o di riso.

Anche per quel che riguarda le micosi si ritiene che accanto ad un opportuno trattamento farmacologico sia necessario associare un altrettanto corretto regime dietetico volto a riequilibrare il sistema immunitario ed a consentire un corretto assorbimento a livello intestinale di vitamine e minerali. Risulta quindi di grande utilità effettuare una dieta atta ad eliminare le varie sostanze positive ai test che possono indurre sia direttamente che indirettamente, la crescita dei miceti, attraverso una deplezione delle difese immunitarie.

La presenza di Intolleranze può determinare anche condizioni non necessariamente patologiche, quali Sovrappeso , Stanchezza cronica, frequenti Mal di testa, diminuita Performance sportiva, in cui una alimentazione adeguatamente controllata può apportare dei grossi benefici.
Nei soggetti in Sovrappeso l'identificazione di una intolleranza alimentare consentirà di perdere massa grassa e di guadagnare massa muscolare. I cibi incriminati vengono, infatti, smaltiti dall'organismo molto più lentamente, trasformandosi obbligatoriamente in energia di deposito e sovrappeso, inducendo spesso una sintomatologia di mal funzionamento dell'organismo (digestione lenta, gonfiori addominali, grasso localizzato, cellulite, stipsi, stanchezza cronica).

E' stato inoltre dimostrato un calo dei livelli ematici di serotonina dopo l'ingestione di alimenti "tossici"; a tale fenomeno l'individuo cerca istintivamente di porre rimedio ingerendo carboidrati e zuccheri che hanno la capacità, attraverso una aumentata produzione di insulina, di incrementare i livelli cerebrali di triptofano e quindi di serotonina (di cui è il precursore), innescando un circolo vizioso dal quale è possibile uscire solo eliminando dalla dieta i cibi verso i quali si è intolleranti che agirebbero a monte innescando tale processo.

Per ciò che riguarda le Cefalee , è noto che molte persone ne soffrono in modo frequente e ripetitivo. Lo scatenamento del dolore è per lo più determinato da infiammazione muscolare o da problemi vascolari; in quest'ultimo caso gli alimenti (in particolare, i formaggi, il cioccolato, il vino, dadi, cibi in scatola, ecc..), sembrerebbero avere un ruolo, contribuendo alla liberazione di sostanze vasoattive, quali l'istamina.

In natura esistono numerose reattività crociate tra allergeni respiratori ed alimentari e tra un allergene e l'altro.
Chi soffre di allergie ai pollini delle graminacee, per esempio, può avere uno scatenamento della sintomatologia allergica sia in seguito all'introduzione di graminacee alimentari (riso, orzo, frumento) che per una cross-reattività con certi alimenti ( pomodoro, kiwi, melone, anguria).
In un soggetto con intolleranze asintomatiche il contatto con le graminacee determina, quindi, la comparsa della sintomatologia (asma, rinite); in assenza di intolleranza lo stimolo delle graminacee non raggiunge invece il livello di soglia e la patologia asmatica non compare.

Difficilmente si può riuscire a definire spontaneamente quale siano le sostanze responsabili delle Intolleranze. Si rende pertanto indispensabile affidarsi a dei Test che possano portare ad individuare con esattezza quali siano tali sostanze.
Si renderà poi indispensabile prescrivere al paziente una idonea ed accurata dieta di eliminazione e di rotazione , proponendo degli adeguati alimenti alternativi.

L'eliminazione ha come obiettivo quello della disintossicazione dell'organismo ed in particolare rende possibile la perdita di memoria da parte dei leucociti.
Dopo un periodo di astinenza (variabile a secondo del grado di reazione) gli alimenti risultati positivi vengono reintrodotti nella dieta con un sistema di "rotazione" che evita un nuovo accumulo di tossine nell'organismo.

Nel periodo di 1-2 mesi, se le patologie sono in relazione alle intolleranze alimentari, sono destinate a risolversi o a migliorare nettamente.