BREVE STORIA DELL'OLIO DI OLIVA

L'albero di ulivo e l'olivo hanno accompagnato la storia dell'uomo dagli albori della civiltà fino ai nostri giorni.
Per la prima volta fu conosciuto probabilmente nell'Asia occidentale, ben presto si diffuse in tutta l'area mediterranea dove il suo culto fu consacrato da tutte le religioni.
Al grande autore latino Ippocrate sono attribuite numerose ricette curative ottenute dalle diverse componenti della pianta di olivo: le foglie, per il potere astringente e depurativo, utilizzate schiacciate, mischiate ad olio ed applicate come impacchi contro le ulcere ed il mal di testa; il decotto con miele per trattare le infiammazioni; un succo, ottenuto schiacciando le foglie ed aggiungendovi vino ed acqua piovana, ottimo per gli occhi arrossati; l'acqua espulsa dal tronco dell'olivo bruciato, ideale come cicatrizzante; la corteccia delle radici di olivo giovane associata con miele, utile nel trattare le espettorazioni purulente; il succo di olive fresche per curare le malattie mentali ed impacchi di olive macerate per guarire le ulcere.
Secondo Plinio il vecchio "due sono i liquidi più graditi al corpo umano: all'interno il vino, all'esterno l'olio".
Quando l'olio invecchiava veniva adoperato per scaldare il corpo e favorirne la sudorazione ed anche per dissipare la letargia e le convulsioni da tetano. L'impiego medico dell'olio di oliva in epoca romana raggiunse il suo massimo splendore nel II secolo d.C..
Durante il Medioevo ed il Rinascimento l'olio è stato soprattutto utilizzato per curare le infezioni ginecologiche. Nelle abbazie il "monacus infirmorum", medico speziale, preparava anche una mistura, nominata balsamo del Samaritano, a base di olio, vino e bianco d'uovo, diffusa fino a non molto tempo fa in alcune zone come rimedio di una certa validità contro le scottature ed i gonfiori.
L'olio era usato nel trattamento di cardiopatie, come ipotensivo, antidiabetico, emolliente e diuretico.
Nel corso di tutto l'ottocento molteplici sono stati gli impieghi dell'olio di oliva: per curare l'otite, come blando purgante, per massaggiare i bambini affetti da rachitismo, prima della disponibilità della vitamina D, per cospargere le gengive affette da piorrea, per le nevriti, per le distorsioni, per estrarre le spine, come rimedio per il mal di pancia e per la caduta dei capelli.

L'olio vergine di oliva è costituito per il 98-99% da una frazione definita saponificabile, rappresentata prevalentemente da trigliceridi, e per il restante 1-2% da componenti minori, compresi nella parte insaponificabile e responsabili delle diversità esistenti fra questo alimento e gli altri grassi liquidi vegetali.

Gli acidi grassi che compongono i trigliceridi dell'olio di oliva presentano una certa variabilità a seconda delle regioni di provenienza. Esiste una netta prevalenza dell'acido oleico, monoinsaturo, una discreta percentuale di acidi grassi polinsaturi (linoleico e linolenico) ed una scarsa percentuale di acidi grassi saturi (palmitico e stearico).

Acidi grassi monoinsaturi

Acido oleico:

Contenuto nell'olio di oliva in quantità notevolmente superiore rispetto agli altri acidi grassi (variabile fra il 55,4% e l'83%) ed essendo meno suscettibile all'ossidazione, contribuisce all'azione antiossidante aumentando la stabilità dell'olio.
Questo acido grasso monoinsaturo, oltre a possedere proprietà energetiche, antinfiammatorie ed immunostimolanti, svolge un importante ruolo nella protezione dalle patologie cardiovascolari. L'acido oleico sembra infatti interferire positivamente sui processi di biosintesi e sul metabolismo del colesterolo, mantenendo su bassi valori o riducendo, di circa il 10%, i livelli di colesterolo totale, del 14% la colesterolemia LDL e del 13% la trigliceridemia, senza per altro modificare la colesterolemia HDL (Caramia G. et al). Tale composto sembra inoltre ridurre i valori di pressione arteriosa.
Recenti studi sono stati condotti anche in merito ad una possibile azione preventiva svolta nei confronti del cancro, in particolare del seno e del colon-retto. I risultati ottenuti, sebbene alquanto contrastanti: sembrano concludere come l'acido oleico svolga un ruolo chemioprotettivo minimo, se non alcuno, nei confronti di quest'ultima neoplasia, mentre una possibile azione protettiva sembra essere esercitata verso il cancro del seno (Waterman et al).

Acidi grassi polinsaturi

Acidi linoleico e linolenico:
Sono presenti nell'olio di oliva in discrete quantità, con variazioni comprese rispettivamente fra il 3,5 ed il 20% e fra lo 0,1 e lo 0,85%.
E' stato ripetutamente accennato al significato biologico degli acidi grassi polinsaturi che, non potendo essere sintetizzati, debbono venir forniti ogni giorno con la dieta.
L'olio di oliva costituisce perciò una buona fonte alimentare di questi acidi grassi essenziali.
Gli acidi linoleico e linolenico rappresentano i principali acidi grassi polinsaturi contenuti nell'olio di oliva, con un rapporto simile a quello del latte materno. Presenti in tale quantità svolgono un importante ruolo "nutraceutico" o "funzionale", principalmente riducendo sia il colesterolo totale che quello LDL.
A differenza dell'acido oleico tali composti determinano anche una riduzione del colesterolo HDL (Caramia G. et al).

Acidi grassi saturi

Acidi palmitico e stearico ed altri:
Gli acidi grassi saturi a lunga catena, in particolare il palmitico e lo stearico, sono invece contenuti in quantità minima, con valori compresi rispettivamente fra il 5,7 e l'8% e fra lo 0,5 ed il 4%.

È dal tipo e dalla configurazione di tali composti che dipendono il sapore, la digeribilità e la consistenza dell'olio.

Per quanto riguarda la frazione insaponificabile, essa comprende una serie di composti fotochimici che, singolarmente o in sinergia, svolgono un'importante azione di difesa del prodotto dall'invecchiamento, conferiscono specifiche proprietà chimiche e nutrizionali e sono essenziali in quanto responsabili delle caratteristiche organolettiche dell'olio di oliva quali i profumi (fruttato), gli odori (mela carciofo mandorla pinolo carciofo erba foglia), i gusti tipici (amaro piccante dolce...). Inoltre sono presenti anche sostanze marker tramite le quali è possibile evidenziare la presenza di eventuali frodi.

Alcoli Gli alcoli (20-35%) sono molecole generalmente molto volatili, infatti evaporando a basse temperature sono proprio esse che caratterizzano l'odore di un olio (anche se tenui: si riconoscono a fatica). Sono sostanze inoltre molto labili chimicamente, per cui man mano che le olive arrivano a un periodo sempre più lungo di maturazione l'olio tende a perdere odori; questo avviene anche per l'olio che inevitabilmente invecchia.

Tocoferoli e Vitamina E
I tocoferoli (2-3%) sono rappresentati per il 90% dalla forma alfa, biologicamente la più attiva. Il loro contenuto è di circa 150-170 mg/Kg, ed, oltre a costituire un importante elemento stabilizzante sui processi di auto-ossidazione, rappresentano una preziosa sorgente vitaminica alimentare.
Svolgono una funzione fondamentale in quanto inibiscono il processo di irrancidimento dell'olio ed, in sinergia con altre sostanze, esercitano un ruolo fondamentale nel preservare l'integrità delle membrane cellulari, nel prevenire la formazione di radicali liberi e nel rallentare quindi i fenomeni di perossidazione lipidica.
Il quantitativo totale di tocoferoli nell'olio vergine di oliva, nelle diverse forme isomere a, f3, y e d, può essere molto variabile in relazione allo stato di maturazione dei frutti, pur essendo comunque minore rispetto agli altri oli vegetali. La maggior parte dei composti presenti è rappresentata dall'alfa tocoferolo (α-tocoferolo), costituente della vitamina E con maggior attività biologica antiossidante. La contemporanea presenza di altri prodotti antiossidanti, come i composti minori polari, permette di preservare il giusto equilibrio tra acidi grassi saturi ed insaturi oltre ad incrementare le specifiche proprietà biologiche e nutrizionali dell'olio stesso.
Alcuni studi epidemiologici hanno dimostrato che dosi elevate di vitamina E, assunte per un periodo di almeno due anni, riducono significativamente il rischio di malattie cardiocoronariche (31-65%); questi dati non hanno tuttavia trovato riscontro in esperimenti a breve termine con dosaggi inferiori.
E' stato dimostrato che l'aggiunta di vitamina E determina un aumento dell'alfa-tocoferolo sia nel plasma che nelle lipoproteine a bassa densità, le quali risultano anche più resistenti all'ossidazione in vitro. Si è poi osservato che esiste un rapporto direttamente proporzionale fra il livello di resistenza di tali particelle e il dosaggio di vitamina assunto.

Composti fenolici
Un'altra importante azione anti-ossidante viene svolta dai composti fenolici (fenoli, acidi fenolici e polifenoli). Sotto questo aspetto l'olio di oliva, e soprattutto quello vergine, presenta una situazione particolarmente interessante in quanto, oltre all'&alfa;-tocoferolo, possiede una serie di acidi fenolici e di fenoli presenti in quantità rilevante. L'insieme di queste sostanze determina un fenomeno di esaltazione della stabilizzazione contro l'ossidazione cui si aggiunge l'attività complessante sui metalli di alcuni degli acidi fenolici presenti e ciò spiega perchè l'olio di oliva sia una delle sostanze grasse che meglio resiste ai fenomeni ossidativi, sia a temperatura ambiente, che nei trattamenti a caldo.
Tra di essi i principali composti presenti nell'olio di oliva, sono l'idroxitirosolo, il tirosolo e l'oleuropeina, prodotto maggiormente rappresentato nel frutto. Molteplici sono le azioni da essi svolte: aumentano la resistenza dei globuli rossi allo strss ossidativo, svolgono attività biologiche di inibizione dell'aggregazione piastrinica, possiedono azione coronaro-dilatatrice e, eliminando i radicali liberi dell'ossigeno, riducono e ritardano l'ossidazione delle lipoproteine LDL, svolgendo un importante ruolo antiaterogenico. L'idrossitirosolo e l'oleuropeina sembrano inoltre possedere un'azione anticancerosa, in parte correlata alla prevenzione dei danni a carico del DNA (Waterman et al). Da recenti studi emerge infine una possibile azione protettiva, esercitata dai composti polifenolici, nei confronti del carcinoma mammario, attraverso l'inibizione del recettore ad attività tiroxina chinasica HER2 (erB-2), responsabile, in vitro, di trasformazioni fenotipiche delle cellule epiteliali umane del seno (Menendez et al).
I fenoli semplici e gli acidi fenolici, come ad esempio i flavonoidi, riescono ad eliminare e detossificare i radicali liberi e le lipoproteine a bassa densità più resistenti all'ossidazione nonché ad inibire la perossidazione lipidica. I composti fenolici hanno anche un effetto antinfiammatorio e antiemorragico.

Antiossidanti
La presenza dei legami insaturi negli acidi grassi, se conferisce agli oli particolari qualità biologiche, li rende però anche attaccabili dall'ossigeno determinando il fenomeno dell'autoossidazione.
Questo fenomeno procede con una velocità proporzionale al numero dei doppi legami esistenti ed è contrastato dalla natura e dalla concentrazione delle sostanze anti-ossidanti.
L'olio di oliva presenta, a questo proposito, una composizione acidica con una insaturazione non troppo elevata e contiene numerose sostanze anti-ossidanti che gli consentono di mantenere una particolare stabilità. Le sostanze anti-ossidanti fanno parte della frazione insaponificabile dell'olio di oliva.

Nell'olio di oliva sono contenuti altri componenti minori di cui alcuni dotati di interesse biologico.

Idrocarburi
costituiscono circa il 60% della frazione insaponificabile e comprendono lo squalene, i terpeni, i politerpeni, gli idrocarburi alifatici saturi ed i prodotti di neoformazione derivanti dagli steroli. Lo squalene, principale composto intermedio nella biosintesi del colesterolo, costituisce l'idrocarburo maggiormente rappresentato. Contenuto nell'olio di oliva in quantità pari allo 0,7%, negli altri alimenti, ed in modo particolare negli oli, presenta livelli variabili fra lo 0,002 e lo 0,03%. Piccole differenze sono state inoltre osservate per quanto riguarda la percentuale del composto nell'olio extravergine di oliva rispetto agli altri oli di oliva vergini, riscontrando valori leggermente superiori nel primo. è necessario sottolineare come l'analisi della frazione idrocarburica possa essere necessaria per valutare le caratteristiche di qualità ed accertare la genuinità del prodotto. La presenza nell'olio di idrocarburi policiclici aromatici può essere infatti indicativa di fenomeni di inquinamento ambientale.

Fitosteroli
contenuti negli oli vegetali, riducono la colesterolemia totale e quella LDL rispettivamente del 10% e del 10-15%, senza però alterare i livelli di colesterolo HDL. Il f3-sitosterolo in particolare, formatosi dallo squalene, è in grado di inibire, a livello intestinale, l'assorbimento del colesterolo. Sembra inoltre che tali composti svolgano un'importante azione protettiva nei confronti del tumore del colon, del seno e della prostata. Numerose sono le ipotesi avanzate circa il meccanismo d'azione esercitato sulla proliferazione delle cellule tumorali. In particolare il f3-sitosterolo sembra agire mediante un incremento dell'apoptosi di queste ultime.

Steroli
La maggior parte degli steroli presenti nell'olio vergine di oliva, circa il 94-97%, è rappresentata dal f3-sitosterolo, mentre in minor percentuale sono presenti il campesterolo e stigmasterolo. Tali composti, oltre ad incidere sulle proprietà nutrizionali dell'olio di oliva, svolgono un importante ruolo antiossidante e di inibitori del processo di irrancidimento. Attraverso la determinazione analitica di tali sostanze è possibile verificare la qualità e la genuinità del prodotto.
La frazione sterolica comprende numerosi composti (fitosteroli), simili al colesterolo e sintetizzati in natura a partire dallo squalene. Si tratta di alcoli ciclici monovalenti insaturi che, oltre a svolgere un'azione regolatrice sul metabolismo e sull'attività cellulare, hanno un ruolo fondamentale, in qualità di componenti strutturali, nella regolazione della fluidità della membrana cellulare.
Il patrimonio in fitosteroli dell'olio di oliva è peculiare, infatti è l'unico olio che possiede una concentrazione particolarmente elevata di B-sitosterolo, sostanza che si oppone all'assorbimento intestinale del colesterolo.

Composti Minori Polari
si tratta di una classe di composti, quali fenoli, flavonoidi, polifenoli e catechine, fondamentali nel proteggere il prodotto dall'azione dei radicali liberi. Si distinguono dagli altri costituenti dell'olio vergine di oliva in quanto idrosolubili e quindi facilmente allontanati con le acque di vegetazione durante l'estrazione. Ciò rende dinamico e variabile il loro livello quantitativo e qualitativo nell'olio. La maggior parte di queste molecole è inoltre essenziale in quanto responsabile degli aromi e dei sapori gradevoli del prodotto e della maggiore appetibilità, in grado di rendere l'olio vergine di oliva preferito rispetto ad atri oli di origine vegetale.

Clorofilla

la presenza nelle olive delle clorofille a e b è responsabile del colore verde intenso dell'olio vergine di oliva appena estratto. Il loro contenuto, insieme con quello dei tocoferoli e dei composti minori polari, varia in relazione alla tipologia del frutto ed allo stadio di maturazione al momento della raccolta. È necessario considerare che tali sostanze, in presenza di luce, agiscono sull'olio come perossidanti, mentre, al buio, sinergicamente con la matrice fenolica, proteggono il prodotto da fenomeni di ossidazione.

Carotenoidi e vitamina A
I carotenoidi assorbono e trasferiscono energia luminosa alla clorofilla, proteggendola così dai processi di fotodistruzione. Tra questi composti particolare importanza è assunta dal f3-carotene che, come precursore della vitamina A, possiede un importante valore nutrizionale.
Esercitano un'importante azione antiossidante, prevenendo la formazione di idroperossidi, impedendo la secchezza delle mucose e rallentando l'invecchiamento cutaneo e mucoso.

Squalene
sebbene ampliamente distribuito in tutto l'organismo, la maggior parte di tale composto risulta essere presente soprattutto a livello del grasso sottocutaneo ed addominale e della pelle, sede quest'ultima in cui sembra svolgere un'importante azione chemioprotettiva. Da studi epidemiologici condotti sembra infatti che l'elevato contenuto di squalene, presente nella dieta mediterranea, sia correlato ad una bassa incidenza di cancro cutaneo (Waterman et al). Per quanto riguarda l'azione esercitata sulla colesterolemia è emerso che, mentre una somministrazione acuta di squalene sembra indurre un incremento della sintesi del colesterolo nelle successive 9-24 ore, una somministrazione cronica a lungo termine sembra invece correlata ad una riduzione dell'attività della HMG CoA reduttasi e ad un incremento dell'eliminazione fecale del colesterolo. Sebbene i risultati ottenuti appaiano spesso contrastanti studi condotti a breve termine mostrano come un aumento dell'apporto dietetico di squalene, nonché dei suoi livelli sierici, non sia correlato ad un incremento della colesterolemia e quindi del rischio aterosclerotico (Waterman et al). Sembra infatti che lo squalene inibisca la produzione del colesterolo e l'ossidazione delle LDL, che lo trasportano nel torrente circolatorio (Caramia G. et al). Alcuni autori (Rao et all) hanno infine valutato la possibile azione inibente, esercitata dallo squalene su colonie di cripte aberranti a livello intestinale, suggestiva di una possibile attività chemioprotettiva nei confronti della carcinogenesi del colon.

Si tratta di molecole diverse, alcune delle quali sono prodotti intermedi di trasformazioni biologiche più complesse (alcoli alifatici, biterpenici, e terpenici), mentre altre (esteri, aldeidi, chetoni, eteri), incidendo sulla nota aromatica dell'olio, sono coinvolte nella sua valutazione edonistica.

La produzione di olio a partire dalle olive è il risultato di un processo articolato in diverse fasi che conducono a molteplici prodotti, dalle caratteristiche diverse, di cui l'olio extravergine di oliva rappresenta quello di eccellenza. Dopo la raccolta le olive vengono sottoposte ad una serie di procedimenti, quali la frangitura, la gramolatura, l'estrazione e la separazione, che portano all'ottenimento di un prodotto principale, l'olio di pressione o vergine, e di due sottoprodotti, le acque di vegetazione e le sanse. L'olio di pressione, risultato della sola spremitura delle olive con mezzi meccanici o altri processi fisici ma senza alcun coadiuvante chimico, è un prodotto naturale che può avere diverse caratteristiche qualitative, in relazione a molteplici fattori quali le varietà di olivo utilizzate, le tecniche di coltivazione e raccolta e la modalità di frangitura delle olive.
In base a parametri definiti dalla normativa dell'Unione Europea (Regolamenti CE n.136/66, n.2568/91 e n.1989/03), per salvaguardare le qualità del prodotto e garantire quindi il consumatore, l'olio di pressione viene classificato in tre diverse categorie: olio extravergine di oliva, olio di oliva vergine e olio di oliva vergine lampante (tab.1). La suddetta classificazione si basa su analisi chimico-fisiche, volte ad accertare la composizione della materia grassa e la sua acidità, e su prove di assaggio (panel test) per valutare la caratteristiche visive, olfattive e gustative dell'olio.

TIPI DI OLIO D'OLIVA

Olio extra vergine di oliva (EVO):
Ottenuto esclusivamente mediante processi meccanici è un olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8%. Dal punto di vista "assaggio" deve manifestare un fruttato di olive.

Olio di oliva vergine:
L'acidità libera, espressa in acido oleico, deve essere maggiore dello 0,8% e inferiore al 2%.

Olio di oliva vergine lampante:
olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2g per 100g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria, in particolare mediana dei difetti superiore a 2,5 e mediana del fruttato pari a zero (Reg. 2568/91 e successive modificazioni).

Olio di oliva:
Composto di olio di oliva raffinati ed oli di oliva vergini, è ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine con acidità non superiore al 2%.

Olio di sansa di oliva:
Ottenuto dalla miscela di olio di sansa di oliva raffinato ed olio di oliva vergine con acidità non superiore all'1%.

Mentre l'olio extravergine di oliva e l'olio di oliva vergine derivano esclusivamente da un processo di spremitura meccanica delle olive, l'olio di oliva vergine lampante e l'olio ottenuto dalla spremitura delle sanse, per essere commestibili, devono essere sottoposti a processi di raffinazione. Questi ultimi due prodotti potranno quindi essere commercializzati previa miscelazione con oli extra vergini o vergini con la denominazione commerciale rispettivamente di "olio di oliva" e "olio di sansa di oliva".

Azione antinfiammatoria

Una importante azione antinfiammatoria è stata evidenziata grazie alla scoperta di una molecola: l'oleocantale, un'aldeide (ale), che deriva dall'olio d'oliva (oleo) e che e' pungente (canth). Tra le proprieta' antinfiammatorie e antidolorifiche dell'oleocantale è emersa quella di inibire gli enzimi proinfiammatori COX-1 e COX-2. Non c'e' dubbio quindi che l'oleocantale sia a sua volta un antidolorifico ed ora si dovra' scoprire il suo meccanismo d'azione.

Effetto antiossidante

è stato dimostrato che flavonoidi, fenoli ed oleuropeosidi possiedono una importante attivita' antiossidante contro i radicali liberi (Bors et al., 1990; Visioli et al., 1998a; Visioli et al., 1998b).

Effetto antipertensivo

gli estratti di foglie di olivo hanno dimostrato di possedere una attività calcio-antagonista sui vasi sanguigni. Tuttavia l'oleuropeina e l'idrossitirosolo, che ne è il principale derivato, isolati non possiedono questa azione (Rauwald et al., 1994). L'effetto deve essere attribuito a un altro componente del fitocomplesso, identificato negli estratti acquosi di foglie di Olea europaea e di Olea lancea, una specie africana, da un gruppo di ricercatori danesi (Hansen et al., 1996). Questa sostanza, denominata oleaceina, inibisce l'enzima ACE (Angiotensin Converting Enzyme); si giustifica quindi in modo certo e definitivo l'attività vasodilatatrice e antipertensiva degli estratti di foglie di olivo nota da sempre nella tradizione erboristica e ripetutamente osservata dal punto di vista clinico.

Aiuta a combattere il tumore al seno

L'olio d'oliva potrebbe divenire un ottimo 'condimento' per la chemioterapia per combattere il cancro al seno, migliorandone l'efficacia ed impedendo l'innescarsi di resistenze farmacologiche. È la nuova prospettiva terapeutica offerta dai risultati degli esperimenti di Javier Menendez, della Northwestern University Feinberg School of Medicine di Chicago che hanno svelato il meccanismo dell'azione anti-cancro dell'olio.
Secondo quanto riferito sugli Annals of Oncology, i grassi di questo olio abbassano del 46 per cento i livelli di uno dei principali oncogeni causa del carcinoma alla mammella e stimolano il funzionamento di un farmaco che ha come bersaglio proprio questo oncogene. Ciò spiega il minor rischio per questa neoplasia tipico delle donne dei paesi mediterranei, come dimostrato in passato con numerose indagini epidemiologiche su campioni di popolazione femminile.
I ricercatori, arrivati per primi a queste spiegazioni biochimiche, adesso puntano ad allestire nuove indagini epidemiologiche per vedere se le donne malate che usano l'extravergine a tavola rispondono meglio alle terapie oncologiche. In un secondo tempo si potrà anche pensare ad inserire le molecole di base dell'olio come adiuvanti delle terapie stesse. Gli studiosi hanno voluto indagare il motivo degli effetti protettivi del dorato condimento tradizionale dei paesi mediterranei per trovare il motivo della minor diffusione del carcinoma mammario nel Sud d'Europa. Così gli esperti hanno studiato l'effetto dell'acido oleico, molecola principale dell'extravergine, su cellule malate coltivate in laboratorio.
L'acido oleico ha effetto contro le cellule tumorali perché riduce del 46% l'attività del gene Her-2/neu, un oncogene che è rovinosamente iperattivo in un caso su cinque di carcinoma mammario e la cui iperattività è legata a tumori con prognosi più delicata.
Inoltre i ricercatori si sono accorti che l'acido oleico interagisce con il farmaco 'herceptin', un anticorpo monoclonale che riconosce e lega, intrappolandola, la proteina prodotta proprio da Her-2/neu. E, se ciò non bastasse a riporre la fiducia degli oncologi sull'olio extravergine, l'acido oleico stimola l'attività di un gene oncosoppressore, ovvero un freno naturale della crescita del tumore che serve a produrre la proteina p27Kip1. Questa molecola è a sua volta importante perché impedisce alla paziente di divenire resistente all'erceptina.
L'acido oleico, quindi, è protettivo per le donne, agendo su più fronti. Adesso dunque i ricercatori puntano a verificare se la presenza dell'olio nella dieta della paziente potenzi l'efficacia delle terapie oncologiche cui essa si sottopone e se allontani il rischio di resistenza all'herceptin. In un secondo momento, hanno concluso i ricercatori, con test su animali si potranno sviluppare le premesse per l'aggiunta dell'acido oleico nelle terapie farmacologiche contro il cancro al seno, per rendere le terapie stesse più efficaci e ridurre il rischio di resistenza farmacologica.

Altri effetti terapeutici: le foglie di olivo avrebbero anche un'azione antimicrobica, contro virus, retrovirus, batteri, lieviti, funghi, muffe e altri parassiti (Aziz et al., 1998; Juven e Henys, 1972; Koutsoumans et al., 1998; Tassou e Nychas, 1995).
Altri effetti delle foglie di olivo, attribuibili all'oleuropeina, sono il potenziamento della protezione cellulare e dell'organismo intero attraverso la risposta mediata dai macrofagi (Visioli et al., 1998b). Questo effetto si integra armoniosamente con l'azione antimicrobica suaccennata, l'inibizione della aggregazione delle piastrine e della produzione di eicosanoidi (Petroni et al., 1995).
Le foglie di olivo hanno anche secondo alcuni autori proprietà ipoglicemizzanti (Benigni et al., 1963), diuretiche (Penso, 1989) e colesterolitiche. Per questo ultimo aspetto (Capasso, Grandolini, 1996) l'effetto sarebbe ascrivibile alla presenza nelle foglie di acidi grassi polinsaturi (acido alfa-linolenico), che riducono il colesterolo LDL e aumentano lo HDL.

Un valido aiuto contro l'aterosclerosi

Un eccesso di colesterolo è direttamente collegato alla formazione delle placche ateromatose nelle arterie ed alla lesione aterosclerotica. Mentre l'ipercolesterolemia viene favorita da un'alimentazione ricca di grassi animali, un valido aiuto è dato dall'uso di grassi monoinsaturi nella dieta, come l'acido oleico del quale l'olio di oliva è ricco.
Paesi con un alto consumo di grassi animali, quali ad es. la Finlandia, mostrano un'alta incidenza di malattie coronariche legate all'aterosclerosi. Secondo recenti studi, l'olio di oliva modificherebbe l'espressione di geni collegati all'insorgenza dell'aterosclerosi, impedendone lo sviluppo (FASEB JOURNAL 2010).

L'olio di oliva ed i processi ossidativi

Una delle fasi iniziali dell'aterogenesi è la modificazione ossidativa delle lipoproteine LDL e la loro captazione da parte dei macrofagi i quali, a loro volta, si caricano di lipidi e vanno a formare le cosiddette "cellule schiumose", cellule ricche di colesterolo.
È indubbio che la nutrizione svolge un ruolo importante nell'ossidabilità delle LDL. In particolare, la qualità dei grassi ed il contenuto di componenti antiossidative nella dieta influisce sulla sensibilità delle LDL e delle cellule ai danni derivanti dall'ossidazione.
Esistono numerose vie potenziali attraverso le quali gli acidi grassi alimentari possono modulare l'aterogenicità delle LDL. Innanzitutto, la quantità e la composizione dei grassi alimentari influisce sui quantitativi di particelle LDL presenti sulla parete arteriosa. La sostituzione degli acidi grassi saturi presenti nella dieta con i MUFA od i PUFA abbassa i livelli di colesterolo totale e di colesterolo LDL. Gli acidi grassi alimentari possono influenzare direttamente la sensibilità delle LDL all'ossidazione, modificando la composizione degli acidi grassi presenti nelle stesse. Inoltre, possono modificare la composizione degli acidi grassi presenti nelle cellule della parete arteriosa, alterando così la loro attività pro-ossidante e la loro risposta agli stress ossidativi.
Grazie al suo elevato contenuto di MUFA, l'olio d'oliva sembra avere proprietà protettive rispetto all'ossidazione delle LDL. Inoltre l'olio d'oliva può dare una protezione supplementare in quanto fornisce alle LDL potenti antiossidanti, quali la Vitamina E ed i composti polifenolici, responsabili questi ultimi anche del caratteristico sapore amaro-piccante dell'olio che, già dal punto di vista organolettico, può essere classificato con buone proprietà antiossidanti.

Effetti degli acidi grassi alimentari derivanti dall'olio d'oliva sull'ossidazione delle LDL

Numerosi ricercatori hanno messo a confronto l'influenza che i MUFA ed i PUFA (acidi grassi polinsaturi) presenti nella dieta esercitano sull'ossidazione delle LDL. Si è potuto in primo luogo dimostrare nei conigli che le particelle LDL ricche di oleato sono notevolmente resistenti alle modificazioni ossidative. Dopo diete estremamente ricche di MUFA (derivati da olio di girasole altamente oleico) o di PUFA (derivati da olio di girasole), la composizione degli acidi grassi, presenti nelle particelle isolate di LDL, rifletteva la composizione degli acidi grassi della dieta e la distribuzione degli acidi grassi era similare nelle diverse frazioni lipidiche della particella LDL.
Il contenuto di acido linoleico (C18:2) delle LDL era fortemente correlato al tasso ed all'entità dell'ossidazione, mentre il quantitativo di acido oleico (C18:1), presente nelle particelle LDL, era inversamente correlato all'entità dell'ossidazione. Numerosi altri studi mostrano costantemente che le diete ricche di MUFA rendono le LDL più resistenti alle modificazioni ossidative, se paragonate alle diete ricche di PUFA.
Non è chiaro se sia solo la diminuzione dell'acido linoleico facilmente ossidabile presente nelle LDL ad essere responsabile della ridotta perossidazione lipidica dopo una dieta ricca di MUFA o se tale diminuzione sia dovuta alle proprietà antiossidanti dirette dell'acido oleico. La dieta ricca di MUFA ha portato ad una riduzione significativa della sensibilità delle LDL agli stress ossidativi.
Tali dati confermano il concetto che le diete ricche di acido oleico possono ridurre l'ossidazione delle LDL sia grazie alle intrinseche proprietà antiossidanti dei MUFA (acidi grassi monoinsaturi) sia alla riduzione del contenuto di acido linoleico nelle LDL.

Effetti degli acidi grassi alimentari sull'attività pro-ossidante delle cellule e sulla loro sensibilità agli stress ossidativi

Gli acidi grassi alimentari possono anche avere effetti sull'attività pro-ossidante delle cellule. Numerosi ricercatori hanno dimostrato come l'integrazione alimentare con vari tipi di acidi grassi porti a modifiche della composizione degli acidi grassi presenti sulla membrana dei monociti e che ciò influenza la produzione di radicali dell'ossigeno, in particolare dell'anione superossido nei monociti e nei macrofagi.
La produzione dell'anione superossido da parte di tali cellule contribuisce indubbiamente all'ossidazione delle LDL. Confrontando gli effetti dell'integrazione alimentare con i MUFA, gli n-3- o gli n-6-PUFA sulla generazione dell'anione superossido si è riscontrata una riduzione della produzione di superossido solo dopo l'integrazione con gli acidi grassi n-3, mentre i monociti derivanti dai gruppi sottoposti all'integrazione con i MUFA o gli n-6-PUFA non hanno mostrato modifiche o hanno incrementato i livelli di anione superossido.
Inoltre, gli acidi grassi alimentari possono influire sulla sensibilità delle cellule agli stress ossidativi probabilmente anche cambiando la composizione degli acidi grassi presenti sulla membrana cellulare. Le cellule arricchite con i MUFA si sono mostrate meno sensibili ai danni derivanti dall'ossidazione, mentre gli n-6 PUFA hanno fatto aumentare tale sensibilità. I danni ossidativi delle cellule della parete arteriosa possono favorire l'aggravamento delle lesioni aterosclerotiche. In aggiunta, i MUFA alimentari provenienti dall'olio d'oliva hanno mostrato di essere in grado di proteggere, nei ratti, le membrane dei mitocondri delle cellule cardiache dai danni perossidativi correlati all'invecchiamento.

La degustazione dell'olio di oliva viene effettuata usando un bicchiere con il campione di olio (15 ml) tenuto alla temperatura di 28°C.
L'assaggiatore prenderà il bicchiere e l'inclinerà leggermente, girandolo completamente per bagnare il più possibile la superficie interna. Fatto ciò, procederà ad un primo esame olfattivo, durante il quale cercherà di percepire tutte le sensazioni gradevoli e sgradevoli; successivamente proseguirà l'analisi con l'esame gustativo, mettendo in bocca una quantità di olio pari ad un cucchiaio. Per apprezzare le diverse sfumature del gusto farà roteare l'olio in bocca in modo che venga a contatto con tutte le papille gustative. Alla temperatura corporea (36/37°C) i composti volatili dell'olio vaporizzano nella cavità orale; senza deglutire l'olio si aspira l'aria tra i denti per interessare i sensori della bocca e soprattutto del naso, così da percepire i composti volatili soprattutto per via retronasale. Alla fine di questa operazione l'olio viene espulso e si valutano attentamente tutte le sensazioni che persistono dopo l'assaggio (retrogusto).

Attributi e sensazioni peculiari individuabili dall'assaggio dell'olio extravergine d'oliva:
Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, che non deve comunque essere eccessivamente accentuato.
Carciofo: flavour che richiama il gusto della parte più tenera del carciofo.
Dolce: attributo adatto ad oli dal sapore non molto marcato, di tenue aromaticità, delicati.
Fiori: sapore delicato di fiori bianchi o gialli, conferisce un gusto delicato all'olio.
Fruttato: flavour dell'olio che ricorda il profumo ed il gusto di un frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All'assaggio, il fruttato può coprire una gamma che si estende da un grado delicato (più tenue) ad uno molto intenso (più pungente).
Mandorlato: flavour tipico della mandorla, fresca o secca. Si apprezza come sensazione retro-olfattiva ed è tipicamente associato agli oli dolci.
Maturo: flavour caratteristico delle olive mature, spesso presente in oli dal colore giallo acceso e dal sapore rotondo, tendente al dolce.
Olio verde: definizione solitamente adatta agli oli toscani, dal consistente aroma fruttato e di colore verde brillante.
Piccante: sensazione pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. è una nota gradevole e caratteristica degli oli toscani, pugliesi e siciliani: per essere apprezzabile non deve persistere troppo a lungo nella cavità orale.
Rotondo: attributo adatto all'olio che presenta un gusto pieno ed equilibrato.
Spezie o verdure o mela: se la nota dominante dell'olio evoca rispettivamente questi sapori e profumi.
Verde erba: quando l'olio ha un gusto che ricorda l'odore dell'erba appena falciata.

Sapone all'olio di oliva: deterge delicatamente la pelle, anche in presenza di eritemi ed escoriazioni.
La crema idratante per pelli secche e normali è ottima se in aggiunta all'olio ci sono anche cera d'api e burro di karitè
Per rendere brillanti i capelli si può aggiungere qualche goccia allo shampo abituale o si può fare un impacco spalmando l'olio sui capelli, poi mettere una cuffia e tenerla per alcune ore (per le doppie punte)
Per la cellulite: un olio da massaggio con olio di oliva, con l'aggiunta di alcune gocce di olio essenziale (es. limone o menta) con un massaggio dal basso verso l'alto insistendo sulle zone più colpite, si otterrà un effetto drenante, ammorbidente e tonificante
Usato come struccante: bagnare un batuffolo di cotone con acqua calda e versarci sopra un po' di olio e poi detergere il viso: tutti i residui di trucco si toglieranno e la pelle risulterà morbida e detersa
Effetto Lucidante per le unghie: fare un impacco ungendo e massaggiando bene le mani o versare qualche goccia di olio di oliva su un panno di lana e strofinarlo giornalmente sulle unghie
Scrub per il corpo all'olio di oliva: in una ciotola metti del sale fino 3 cucchiai e aggiungi 1 o 2 cucchiai d'olio, mescola bene e passalo sul viso e sul collo la pelle riacquista luminosità e sarà perfettamente pulita
Ottimo anche come doposole, come dopobarba e per gli arrossamenti.

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