Dominio: Eukaryota (Con cellule dotate di nucleo)
Regno: Plantae
Sottoregno: Tracheobionta (Piante vascolari)
Superdivisione: Spermatophyta (Piante con semi)
Divisione: Angiospermae o Magnoliophyta (Piante con fiori)
Classe: Magnoliopsida (Dicotiledoni)
Sottoclasse: Asteridae
Ordine: Asterales
Famiglia: Asteraceae
Sottofamiglia: Asteroideae
Tribù: Eupatorieae
Sottotribù: Ageratinae

Candy Leaf, Honey Yerba, Honeyleaf, Sweet Herb of Paraguay, Stévia, Paraguayische Süßstoffpflanze, Caá-Ché, Stevia Del Norte De Paraguay, Yerba Dulce, Capim Doce, Satiwia, Ya Wan, Amaha Sutebia, Tian Ju

Eupatorium Rebaudianum Bertoni, Stevia Rebaudiana (Bertoni) Hemsl.

PICCOLO ARBUSTO PERENNE ALTO FINO A 80 CM, CON FUSTI ERETTI, RAMIFICATI E PUBESCENTI. LE FOGLIE SONO OPPOSTE, SESSILI O BREVEMENTE PICCIOLATE, LANCEOLATE O OBLANCEOLATE, CON MARGINE SEGHETTATO NELLA PARTE SUPERIORE, DI COLORE VERDE BRILLANTE. I FIORI SONO PICCOLI, ERMAFRODITI, TUBULOSI, DI COLORE BIANCO, RIUNITI IN NUMEROSI CAPOLINI CHE FORMANO CORIMBI TERMINALI. IL CALICE È COMPOSTO DA CINQUE SEPALI VERDI E PERSISTENTI. LA COROLLA HA CINQUE LOBI. GLI STAMI SONO CINQUE CON ANTERE SALDATE. L'OVARIO È SUPERO, UNILOCULARE, CON UNO STILO BIFIDO CHE SPORGE DALLA COROLLA. I FRUTTI SONO ACHENI PICCOLI E SCURI, PROVVISTI DI UN PAPPO DI SETOLE BIANCHE CHE FACILITA LA DISPERSIONE ANEMOCORA. LE FOGLIE SONO INTENSAMENTE DOLCI GRAZIE ALLA PRESENZA DI GLICOSIDI STEVIOLICI.

ESTATE (GENOTIPI PARAGUAIANI: GENNAIO FEBBRAIO MARZO; COLTIVAZIONI TEMPERATE: LUGLIO-AGOSTO), CON PICCOLI FIORI BIANCHI RIUNITI IN CAPOLINI

Originario delle regioni subtropicali del Paraguay e del Brasile. In natura predilige habitat di praterie umide, margini di foreste e zone paludose con suoli sabbiosi o argillosi, ben drenati e leggermente acidi. Cresce spontaneamente in aree con elevata umidità e temperature calde. Tuttavia, grazie al suo valore come dolcificante naturale, è oggi coltivata in molte parti del mondo con climi simili, inclusi Asia, Africa e alcune regioni del Nord e del Sud America. Le coltivazioni richiedono terreni fertili, ben lavorati e irrigati, con una buona esposizione al sole. La stevia è una pianta che si adatta a diverse condizioni di suolo ma preferisce quelli leggermente acidi e ricchi di materia organica. La sua coltivazione è spesso intensiva per massimizzare la produzione di foglie, che sono la parte di interesse per l'estrazione dei glicosidi steviolici. In Italia la sua coltivazione è limitata ma possibile in regioni con clima mite.

FINE ESTATE-INIZIO AUTUNNO (MARZO-APRILE NELL'EMISFERO SUD; AGOSTO-SETTEMBRE IN QUELLO NORD), PRIMA DELLA FIORITURA COMPLETA, QUANDO LE FOGLIE RAGGIUNGONO LA MASSIMA CONCENTRAZIONE DI STEVIOLGLICOSIDI (FINO AL 25% DEL PESO SECCO)

FOGLIE ESSICCATE (INTERE O POLVERIZZATE), RICCHE DI STEVIOLGLICOSIDI (STEVIOSIDE, REBAUDIOSIDE A), UTILIZZATE COME EDULCORANTE NATURALE E IN FITOTERAPIA PER PROPRIETÀ IPOGLICEMIZZANTI

ERBACEO-DOLCIASTRO CON NOTE TERROSE E LEGGERO RETROGUSTO AMARO, DOVUTO AI COMPOSTI VOLATILI E AI TANNINI PRESENTI

DOLCE INTENSO (FINO A 300 VOLTE PIÙ DELLO ZUCCHERO), CON RETROGUSTO LIEVEMENTE AMARO/LIQUIRIZIA, SOPRATTUTTO NELLO STEVIOSIDE NON RAFFINATO

1. Glicosidi Steviolici (principali dolcificanti), Stevioside (4-13% nelle foglie), Rebaudioside A (2-4%, il più dolce), Rebaudioside C (1-2%), Dulcoside A (0.4-0.7%), Steviolbioside (0.1-0.6%)
2. Flavonoidi, Quercetina, Kaempferolo, Apigenina, Luteolina
3. Acidi fenolici, Acido clorogenico, Acido caffeico, Acido ferulico
4. Triterpenoidi, beta-amirina, Acido ursolico, Acido oleanolico
5. Steroli, Stigmasterolo, beta-sitosterolo, Campesterolo
6. Olio essenziale, Cariofillene, Limonene, Linalolo
7. Alcaloidi (tracce), Steviamina
8. Minerali, Potassio, Zinco, Magnesio, Ferro

Stevia rebaudiana è principalmente riconosciuta per i suoi composti steviolici, i glicosidi di steviolo, che sono estremamente dolci e forniscono un edulcorante naturale a zero calorie. Questi composti non innalzano i livelli di glucosio nel sangue dopo l’assunzione e sono utili come alternativa allo zucchero in condizioni di controllo glicemico. Studi preclinici e alcune evidenze cliniche indicano che l’uso di estratti di foglie di stevia può migliorare la tolleranza al glucosio e contribuire alla riduzione della glicemia in modelli animali e in soggetti umani, con potenziale beneficio nella gestione di diabete e metabolismo glicemico. Ricerche in vitro e su animali mostrano anche attività antiossidante e anti‑infiammatoria, attribuita a flavonoidi, acidi fenolici e altri metaboliti presenti nelle foglie. Studi su modelli animali mostrano potenziale nei confronti di ipertensione, iperlipidemia e obesità correlate alla sindrome metabolica.
In fitoterapia moderna Stevia rebaudiana è utilizzata soprattutto come edulcorante naturale senza calorie, utile in formulazioni dietetiche per soggetti con diabete, sovrappeso o obesità, per ridurre l’assunzione di zuccheri semplici. Alcuni preparati a base di estratti fogliari sono impiegati come coadiuvanti nel controllo della glicemia e come parte di strategie nutrizionali per la gestione di disturbi metabolici. Le sue potenzialità antiossidanti e la tollerabilità generalmente favorevole contribuiscono all’uso in prodotti funzionali e integratori volti a supportare il metabolismo e promuovere un profilo nutrizionale più sano.
Nella medicina tradizionale dei popoli indigeni del Sud America, in particolare tra i Guaraní del Paraguay e del Brasile, Stevia rebaudiana è stata utilizzata per secoli come “erba dolce” per dolcificare bevande come la yerba mate e per regolare il livello di zuccheri nel sangue, alleviare la febbre, favorire la digestione e in generale promuovere il benessere. La tradizione includeva anche usi di preparati fogliari per sostenere la funzione cardiovascolare, come diuretico e per favorire la vitalità generale. In alcune medicine tradizionali l’erba veniva utilizzata per pulizia o purificazione del sangue e per alleviare condizioni infiammatorie o infezioni lievi.

ESTRATTO VEGETALE NON AMMESSO NEGLI INTEGRATORI ALIMENTARI

IPERSENSIBILITÀ/ALLERGIA ALLE ASTERACEAE (ES. CRISANTEMI, AMBROSIA), GRAVIDANZA (DATI INSUFFICIENTI SU SICUREZZA), ALLATTAMENTO (POSSIBILE PASSAGGIO DI METABOLITI NEL LATTE), IPOTENSIONE GRAVE (POTENZIALE EFFETTO IPOTENSIVO AGGIUNTIVO), IPOGLICEMIA NON CONTROLLATA (RISCHIO DI PEGGIORAMENTO)

MONITORARE LA GLICEMIA IN DIABETICI (SINERGIA CON FARMACI IPOGLICEMIZZANTI), EVITARE DOSI SUPERIORI A 4 MG/KG/DIE DI GLICOSIDI STEVIOLICI (RISCHIO DI NAUSEA/DISTURBI GASTROINTESTINALI), PREFERIRE ESTRATTI PURIFICATI (‰

Estratto secco titolato in glicosidi steviolici
Questa è la forma più comune di integratore standardizzato, in cui il contenuto di glicosidi steviolici (come stevioside e rebaudioside A) è definito per garantire uniformità di dolcezza e potenziale attività metabolica.
Posologia orientativa
Una dose giornaliera tipica varia da 100 a 300 milligrammi di estratto standardizzato in una o due somministrazioni, assunta durante i pasti per beneficiare della dolcezza naturale senza apportare calorie aggiuntive e per contribuire al controllo dell’appetito per zuccheri.

Polvere di foglie essiccate e macinate
La polvere di foglie essiccate è una forma meno concentrata ma più “naturale”, talvolta impiegata in tisane o miscelata in alimenti e bevande come dolcificante. Normalmente non è titolata in glicosidi, ma è apprezzata per profilo fitochimico completo.
Posologia orientativa
Per uso alimentare e fitoterapico leggero, la dose può variare da 1 a 3 grammi di polvere di foglie al giorno, da suddividere in due o più assunzioni. Quando utilizzata in tisane, si consiglia una piccola quantità di foglie per tazza, preparata come infuso.

Estratto liquido o tintura
Gli estratti liquidi sono ottenuti con solventi idro‑alcolici o glicerici e possono essere titolati in glicosidi steviolici per facilitare il dosaggio. La forma liquida è utile per chi preferisce un prodotto facilmente dosabile con contagocce.
Posologia orientativa
Le gocce di estratto liquido possono essere assunte 10‑30 gocce al giorno (equivalenti a una quantità di estratto specificata dal produttore), preferibilmente diluite in acqua o succo ai pasti. La somministrazione durante i pasti può aiutare a sostituire dolcificanti ad alto indice glicemico.

Formulazioni combinate con altre piante
In commercio sono diffuse formulazioni che associano Stevia rebaudiana ad altre piante con effetto sinergico per il metabolismo o il controllo del peso, quali Cinnamomum verum (cannella), Gymnema sylvestre, Camellia sinensis (tè verde) o estratti di fieno greco. Queste combinazioni sono concepite per supportare controllo della glicemia, metabolismo dei carboidrati o gestione dell’appetito.
Posologia orientativa
Seguire le indicazioni specifiche del prodotto, che di solito prevedono una o due somministrazioni al giorno in linea con la concentrazione complessiva dei componenti. Le formulazioni combinate tendono a bilanciare gli estratti in modo da ottimizzare l’efficacia e la tollerabilità.

Indicazioni generali di uso e sicurezza
Gli estratti e gli integratori a base di Stevia rebaudiana sono utilizzati principalmente come dolcificanti naturali a basso contenuto calorico e come coadiuvanti nutrizionali per il metabolismo dei carboidrati e il supporto di abitudini alimentari sane. Le dosi devono essere adattate in base alle esigenze individuali, al profilo metabolico e alle indicazioni del prodotto. È generalmente consigliabile assumere i prodotti durante i pasti. In persone con diabete o condizioni metaboliche, è opportuno un monitoraggio medico per eventuali aggiustamenti di terapie o valori glicemici. In caso di preparati combinati, attenersi alle istruzioni del produttore per evitare sovradosaggi di componenti attivi.

Bibliografia

(Basate su evidenze scientifiche e sicurezza d'uso)

Tisana dolcificante a base di Stevia
Foglie secche di Stevia rebaudiana 1 grammo
Acqua bollente 200–250 ml
Preparazione
Mettere le foglie secche in acqua bollente, lasciare in infusione per 5–7 minuti, quindi filtrare e bere.
Uso
Bere una tazza dopo i pasti per aggiungere dolcezza senza calorie e per favorire un effetto dolcificante naturale senza influenzare la glicemia.

Infuso Stevia e Cannella per gusto e metabolismo
Foglie di Stevia rebaudiana 1 grammo
Corteccia di Cinnamomum verum (cannella) 0,5 grammi
Acqua bollente 200–250 ml
Preparazione
Infondere le erbe in acqua bollente per 7–10 minuti, poi filtrare.
Uso
Bere una tazza al mattino o dopo i pasti per un dolcificante naturale con un supporto aromatico e un effetto sinergico con la cannella per il metabolismo dei carboidrati.

Tisana Stevia e Tè verde
Foglie di Stevia rebaudiana 1 grammo
Foglie di Camellia sinensis (tè verde) 1 grammo
Acqua bollente 200–250 ml
Preparazione
Infondere le erbe in acqua non bollente (circa 80–85 °C) per 3–5 minuti e filtrare.
Uso
Bere una tazza al mattino o nel pomeriggio. La stevia dolcifica naturalmente, mentre il tè verde aggiunge polifenoli antiossidanti e può favorire il metabolismo energetico.

Infuso Stevia e Gymnema per equilibrio glicemico
Foglie di Stevia rebaudiana 0,8 grammi
Foglie di Gymnema sylvestre 0,5 grammi
Acqua bollente 200–250 ml
Preparazione
Infondere le foglie in acqua bollente per 7–10 minuti, quindi filtrare.
Uso
Bere una tazza al giorno, preferibilmente dopo il pasto principale, per un effetto sinergico nel supporto del metabolismo dei carboidrati e della gestione dell’appetito per zuccheri.

Tisana Stevia e Finocchio per digestione dolce
Foglie di Stevia rebaudiana 1 grammo
Semi di Foeniculum vulgare (finocchio) 0,5 grammi
Acqua bollente 200–250 ml
Preparazione
Infondere in acqua bollente per 7 minuti e filtrare.
Uso
Bere una tazza dopo i pasti serali o a metà pomeriggio. La stevia conferisce dolcezza, mentre il finocchio favorisce la digestione e il comfort gastrointestinale.

Indicazioni generali di uso sicuro
Le tisane sopra descritte sono formulate con dosaggi leggeri di foglie secche, adatti per uso quotidiano come dolcificante naturale o come supporto complementare per equilibrio metabolico e digestivo. È preferibile preparare le tisane con acqua di qualità e consumarle entro poche ore dalla preparazione. In persone con condizioni cliniche specifiche, come diabete o uso di farmaci ipoglicemizzanti, è consigliabile monitorare la glicemia e consultare un professionista sanitario. In caso di sensibilità individuale alle erbe, ridurre la quantità o interrompere l’uso.

Bibliografia

Preparazione alcolica con Stevia rebaudiana
Una possibile preparazione alcolica “artigianale” consiste nel creare un vino aromatizzato dolcificato con stevia a partire da un vino base già fermentato o quasi secco. In un progetto sperimentale, si è realizzata una versione di vino bianco in cui l’estratto di foglie fresche di stevia è stato aggiunto al vino per ottenere la stessa percezione di dolcezza di una versione dolcificata con saccarosio. La quantità di estratto è stata calibrata (ad esempio 20 mL di estratto di foglie per litro) per ottenere la dolcezza desiderata senza zucchero aggiunto alla fermentazione.
Al di fuori di formulazioni specifiche industriali o sperimentali, è possibile preparare in casa una tintura o estratto alcolico di stevia da impiegare come dolcificante graduale nel vino o in altri digestivi o liquori artigianali, seguendo procedure simili alle tinture erboristiche (macerazione di foglie in alcol idoneo per uso alimentare), filtraggio e dosaggio successivo.
Uso
La preparazione alcolica con stevia si utilizza come additivo dolcificante naturale nei vini aromatici o nelle bevande fermentate per ottenere dolcezza senza zuccheri aggiunti fermentabili. Può essere aggiunta dopo la fermentazione principale (stabilizzando prima la bevanda se necessario) per evitare fermentazioni secondarie indesiderate. La scelta di usare stevia in vini o bevande alcoliche è tipica di sperimentazioni enologiche o formulazioni speciali a ridotto contenuto di zuccheri.

Bibliografia

Dolcificante naturale
Le foglie di stevia o i suoi estratti (estratti secchi, polveri, gocce o tinture alimentari) vengono impiegati come sostituto dello zucchero, in bevande, dolci, yogurt, dessert e prodotti da forno. Il vantaggio principale è la dolcezza elevata con zero calorie e senza aumentare la glicemia, rendendola adatta a persone con diabete o in regimi ipocalorici.
Bevande
Infusi e tisane: aggiunta di foglie secche direttamente in infusione oppure estratti liquidi per dolcificare bevande calde o fredde.
Cocktail e bevande analcoliche: estratti liquidi di stevia possono sostituire sciroppi zuccherini per mantenere il sapore dolce senza calorie aggiunte.
Dolci e prodotti da forno
Stevia è utilizzata per dolcificare:
Torte, biscotti, muffin e dessert al cucchiaio.
Gelati e semifreddi.
Poiché la stevia non caramellizza come il saccarosio, è spesso combinata con altri dolcificanti naturali (es. eritritolo, maltitolo) per ottenere consistenze e dorature simili allo zucchero.
Uso combinato con erbe aromatiche e spezie
Stevia si sposa bene con:
Cannella, vaniglia, zenzero, cacao per dessert e bevande aromatiche.
Limone o arancia in tisane e bevande rinfrescanti, per bilanciare l’aroma erbaceo delle foglie.
Considerazioni pratiche
La stevia è 50–300 volte più dolce dello zucchero, quindi le quantità devono essere ridotte rispetto alle ricette tradizionali.
Può essere usata sia in cucina calda che cucina fredda, ma a temperature molto elevate può perdere parte della dolcezza se esposta a lunghi tempi di cottura.
Ideale per ricette a basso contenuto calorico, dietetiche o per la gestione della glicemia.

Vedi anche Pagina erbe alimentari

Origine e storia
Stevia rebaudiana Bertoni è originaria del Paraguay e del Brasile meridionale, dove cresce spontanea nelle regioni subtropicali. La pianta era utilizzata da secoli dai Guaraní, popoli indigeni locali, per dolcificare bevande come la yerba mate e come rimedio naturale per varie condizioni di salute, inclusi disturbi digestivi e febbre.
Il primo studio scientifico e la descrizione botanica della pianta furono condotti all’inizio del XX secolo da Moisés Santiago Bertoni, da cui il nome scientifico. Bertoni osservò le foglie estremamente dolci e ne documentò l’uso tradizionale tra i Guaraní.
Caratteristiche botaniche e curiosità
Le foglie sono piccole, ovali e verdi, con una dolcezza dovuta ai glicosidi steviolici, composti che non contengono calorie e non fermentano nello zucchero.
La pianta fiorisce poco e raramente in coltivazioni al di fuori del suo habitat originale, il che ha reso necessaria la coltivazione selettiva e l’estrazione dei glicosidi per l’uso alimentare moderno.
La stevia è stata chiamata “erba dolce” dai Guaraní perché poteva dolcificare qualsiasi bevanda senza zucchero.
Diffusione moderna e curiosità commerciali
Negli anni ’70 e ’80, la stevia ha iniziato a essere studiata e commercializzata come dolcificante naturale a basso indice glicemico, prima in Giappone e poi in tutto il mondo.
I glicosidi di steviol, estratti dalle foglie, hanno portato la stevia a diventare un ingrediente comune in bevande light, alimenti dietetici e integratori.
Curiosità: la stevia è stata talvolta al centro di dibattiti regolatori in vari paesi per la sicurezza degli estratti concentrati, ma oggi è riconosciuta come sicura dall’EFSA e dalla FDA per l’uso alimentare.
Usi tradizionali vs moderni
Tradizionalmente utilizzata come dolcificante naturale e per il sostegno generale della salute, oggi Stevia rebaudiana Bertoni è apprezzata principalmente come edulcorante a zero calorie, integratore e componente funzionale in alimentazione dietetica, bevande e prodotti naturali per il metabolismo. La sua storia unisce quindi l’uso etnobotanico dei popoli indigeni con le moderne applicazioni nutraceutiche e alimentari.
Lo stevioside ha potere dolcificante di circa 150 volte superiore al saccarosio [concentrazione del 4%] - non lascia retrogusto e non favorisce la carie. Gli Indios [Paraguay] la chiamano ´erba dolce´. Piccole quantità di foglie sono aggiunte al Mate per mascherarne il sapore amaro, pare che un frammento di pochi mm tenga la bocca dolce per 1 ora e un pezzettino di foglia riesca a dolcificare i tazza di caffè o tè.