Dominio: Eukaryota (Con cellule dotate di nucleo)
Regno: Plantae
Sottoregno: Tracheobionta (Piante vascolari)
Superdivisione: Spermatophyta (Piante con semi)
Divisione: Angiospermae o Magnoliophyta (Piante con fiori)
Classe: Magnoliopsida (Dicotiledoni)
Sottoclasse: Asteridae
Ordine: Asterales
Famiglia: Asteraceae
Sottofamiglia: Asteroideae
Tribù: Eupatorieae
Sottotribù: Ageratinae

Candy Leaf, Honey Yerba, Honeyleaf, Sweet Herb of Paraguay, Stévia, Paraguayische Süßstoffpflanze, Caá-Ché, Stevia Del Norte De Paraguay, Yerba Dulce, Capim Doce, Satiwia, Ya Wan, Amaha Sutebia, Tian Ju

Eupatorium Rebaudianum Bertoni, Stevia Rebaudiana (Bertoni) Hemsl.

PICCOLO ARBUSTO PERENNE ALTO FINO A 80 CM, CON FUSTI ERETTI, RAMIFICATI E PUBESCENTI. LE FOGLIE SONO OPPOSTE, SESSILI O BREVEMENTE PICCIOLATE, LANCEOLATE O OBLANCEOLATE, CON MARGINE SEGHETTATO NELLA PARTE SUPERIORE, DI COLORE VERDE BRILLANTE. I FIORI SONO PICCOLI, ERMAFRODITI, TUBULOSI, DI COLORE BIANCO, RIUNITI IN NUMEROSI CAPOLINI CHE FORMANO CORIMBI TERMINALI. IL CALICE È COMPOSTO DA CINQUE SEPALI VERDI E PERSISTENTI. LA COROLLA HA CINQUE LOBI. GLI STAMI SONO CINQUE CON ANTERE SALDATE. L'OVARIO È SUPERO, UNILOCULARE, CON UNO STILO BIFIDO CHE SPORGE DALLA COROLLA. I FRUTTI SONO ACHENI PICCOLI E SCURI, PROVVISTI DI UN PAPPO DI SETOLE BIANCHE CHE FACILITA LA DISPERSIONE ANEMOCORA. LE FOGLIE SONO INTENSAMENTE DOLCI GRAZIE ALLA PRESENZA DI GLICOSIDI STEVIOLICI.

ESTATE (GENOTIPI PARAGUAIANI: GENNAIO FEBBRAIO MARZO; COLTIVAZIONI TEMPERATE: LUGLIO-AGOSTO), CON PICCOLI FIORI BIANCHI RIUNITI IN CAPOLINI

Originario delle regioni subtropicali del Paraguay e del Brasile. In natura predilige habitat di praterie umide, margini di foreste e zone paludose con suoli sabbiosi o argillosi, ben drenati e leggermente acidi. Cresce spontaneamente in aree con elevata umidità e temperature calde. Tuttavia, grazie al suo valore come dolcificante naturale, è oggi coltivata in molte parti del mondo con climi simili, inclusi Asia, Africa e alcune regioni del Nord e del Sud America. Le coltivazioni richiedono terreni fertili, ben lavorati e irrigati, con una buona esposizione al sole. La stevia è una pianta che si adatta a diverse condizioni di suolo ma preferisce quelli leggermente acidi e ricchi di materia organica. La sua coltivazione è spesso intensiva per massimizzare la produzione di foglie, che sono la parte di interesse per l'estrazione dei glicosidi steviolici. In Italia la sua coltivazione è limitata ma possibile in regioni con clima mite.

FINE ESTATE-INIZIO AUTUNNO (MARZO-APRILE NELL'EMISFERO SUD; AGOSTO-SETTEMBRE IN QUELLO NORD), PRIMA DELLA FIORITURA COMPLETA, QUANDO LE FOGLIE RAGGIUNGONO LA MASSIMA CONCENTRAZIONE DI STEVIOLGLICOSIDI (FINO AL 25% DEL PESO SECCO)

FOGLIE ESSICCATE (INTERE O POLVERIZZATE), RICCHE DI STEVIOLGLICOSIDI (STEVIOSIDE, REBAUDIOSIDE A), UTILIZZATE COME EDULCORANTE NATURALE E IN FITOTERAPIA PER PROPRIETÀ IPOGLICEMIZZANTI

ERBACEO-DOLCIASTRO CON NOTE TERROSE E LEGGERO RETROGUSTO AMARO, DOVUTO AI COMPOSTI VOLATILI E AI TANNINI PRESENTI

DOLCE INTENSO (FINO A 300 VOLTE PIÙ DELLO ZUCCHERO), CON RETROGUSTO LIEVEMENTE AMARO/LIQUIRIZIA, SOPRATTUTTO NELLO STEVIOSIDE NON RAFFINATO

Glicosidi diterpenici: stevioside, rebaudioside A, rebaudioside B, rebaudioside C, rebaudioside D, rebaudioside E, rebaudioside F, dulcoside A, dulcoside B, steviolbioside
Polifenoli: acido clorogenico, acido caffeico, acido ferulico, acido protocatecuico
Flavonoidi: quercetina, kaempferolo, apigenina, luteolina
Oligosaccaridi e polisaccaridi: glucosio, fruttosio, saccarosio, pectine
Proteine e aminoacidi: arginina, lisina, leucina, isoleucina
Terpeni: fitolo, diterpeni minori
Fitosteroli: beta sitosterolo, stigmasterolo, campesterolo
Vitamine: vitamina C, vitamina B1 tiamina, vitamina B2 riboflavina, vitamina B3 niacina
Sali minerali: potassio, calcio, magnesio, ferro, zinco

Bibliografia

Confermate da studi scientifici e clinici
Effetto ipotensivo con indicazione nel supporto dell’ipertensione lieve-moderata, supportato da studi clinici controllati randomizzati su stevioside e rebaudioside A che mostrano riduzioni significative della pressione arteriosa sistolica e diastolica in trattamenti prolungati; l’effetto appare dose-dipendente e associato a modulazione del tono vascolare.
Effetto ipoglicemizzante con indicazione nel controllo glicemico nel diabete mellito tipo 2, supportato da studi clinici controllati e studi crossover che evidenziano riduzione della glicemia postprandiale e miglioramento della sensibilità insulinica; tuttavia l’entità dell’effetto è variabile e dipendente dalla forma estrattiva e dal dosaggio.
Con riscontro positivo in vitro o in modelli animali o nella fitoterapia documentata
Effetto insulinotropo e modulatore del metabolismo glucidico con indicazione nel supporto alla regolazione glicemica, evidenziato in studi in vitro su cellule pancreatiche beta e in modelli animali diabetici che mostrano aumento della secrezione insulinica e miglioramento della tolleranza al glucosio.
Effetto vasodilatatore con indicazione nel supporto cardiovascolare, documentato in modelli animali e studi ex vivo su tessuto vascolare che mostrano rilassamento della muscolatura liscia mediato da canali del calcio e ossido nitrico.
Effetto antiossidante con indicazione nel contrasto dello stress ossidativo, supportato da studi in vitro su estratti fogliari e glicosidi steviolici con attività scavenger e modulazione di sistemi enzimatici antiossidanti.
Effetto antinfiammatorio con indicazione nel supporto di condizioni infiammatorie lievi, evidenziato in modelli animali con riduzione di mediatori pro-infiammatori; dati limitati e non confermati clinicamente.
Effetto antimicrobico con indicazione nel controllo della crescita microbica orale, documentato in vitro su batteri cariogeni e patogeni orali; evidenza non trasferibile direttamente all’uso clinico sistemico.
Uso storico e nella tradizione
Impiego come edulcorante naturale non calorico nelle popolazioni sudamericane, con uso tradizionale associato al controllo del peso corporeo e alla gestione empirica della glicemia.
Uso tradizionale come coadiuvante digestivo e nel benessere gastrointestinale senza evidenze cliniche dirette.

ESTRATTO VEGETALE NON AMMESSO NEGLI INTEGRATORI ALIMENTARI

NON SONO DISPONIBILI CONTROINDICAZIONI CLINICAMENTE DEFINITE E SUPPORTATE DA EVIDENZE DIRETTE SULLA SPECIE STEVIA REBAUDIANA BERTONI IN AMBITO FITOTERAPICO ALLE DOSI COMUNEMENTE UTILIZZATE.

POSSIBILE EFFETTO IPOGLICEMIZZANTE DOCUMENTATO IN STUDI CLINICI SU GLICOSIDI STEVIOLICI PURIFICATI E IN STUDI IN VIVO SU MODELLI ANIMALI, CON PLAUSIBILITÀ FARMACOLOGICA LEGATA ALLA MODULAZIONE DELLA SECREZIONE INSULINICA E DELLA SENSIBILITÀ PERIFERICA AL GLUCOSIO; SI RACCOMANDA CAUTELA IN SOGGETTI IN TRATTAMENTO CON FARMACI IPOGLICEMIZZANTI ANCHE SE I DATI SULLA PIANTA INTERA SONO LIMITATI
POSSIBILE EFFETTO IPOTENSIVO EVIDENZIATO IN STUDI CLINICI SU STEVIOSIDE E REBAUDIOSIDE A, CON RIDUZIONE DELLA PRESSIONE ARTERIOSA IN SOGGETTI IPERTESI; LA RILEVANZA PER PREPARAZIONI NON STANDARDIZZATE DI PIANTA INTERA NON È CHIARAMENTE DEFINITA
POTENZIALE INTERAZIONE FARMACOCINETICA A LIVELLO INTESTINALE SUGGERITA DA STUDI SPERIMENTALI IN VITRO E IN VIVO ANIMALE SU TRASPORTATORI E METABOLISMO DEI GLICOSIDI STEVIOLICI, CON DATI CLINICI ANCORA INSUFFICIENTI PER DEFINIRE L’IMPATTO SULLE PREPARAZIONI FITOTERAPICHE TRADIZIONALI
LIMITATA DISPONIBILITÀ DI DATI CLINICI DIRETTI SULLA DROGA VEGETALE NON STANDARDIZZATA, CON LA MAGGIOR PARTE DELLE EVIDENZE RIFERITA A GLICOSIDI PURIFICATI; CIÒ LIMITA L’ESTENSIONE DELLE CONCLUSIONI DI SICUREZZA E RICHIEDE UN APPROCCIO PRUDENZIALE NELL’USO FITOTERAPICO

Estratto secco standardizzato di foglie titolato in glicosidi steviolici totali non inferiori al 95 percento espressi come rebaudioside A e stevioside, ottenuto mediante estrazione acquosa e successiva purificazione e cristallizzazione; rappresenta la forma più utilizzata negli integratori. La posologia negli studi clinici varia generalmente tra 250 e 1000 mg al giorno di stevioside o equivalenti, suddivisi in più somministrazioni, con effetto dipendente dalla purezza e dal contenuto in glicosidi

Estratto purificato ricco in rebaudioside A titolato ≥95 percento, caratterizzato da maggiore tollerabilità organolettica e standardizzazione più stabile; impiegato sia come ingrediente nutraceutico sia come supporto metabolico. Le quantità utilizzate nei trial clinici sono equivalenti a 4 mg/kg peso corporeo al giorno espressi come equivalenti di steviolo, che rappresenta anche il limite di sicurezza accettato a livello internazionale

Estratto fluido o liquido concentrato standardizzato in glicosidi steviolici, ottenuto per estrazione idroalcolica e successiva concentrazione; utilizzato in integrazione orale con dosaggi variabili generalmente tra 5 e 20 gocce più volte al giorno, ma con elevata variabilità dovuta alla diversa concentrazione dei principi attivi e alla mancanza di standardizzazione uniforme tra prodotti

Polvere micronizzata di estratto purificato ad alto titolo in glicosidi steviolici, utilizzata come integratore in capsule o compresse; i dosaggi sono generalmente espressi in equivalenti di stevioside e rientrano nei range clinici di 250–1000 mg/die, con variabilità in funzione della biodisponibilità e della matrice formulativa

Preparazioni omeopatiche ottenute da foglie fresche o estratti madre di Stevia rebaudiana Bertoni, disponibili in diluizioni centesimali o decimali; non esistono evidenze scientifiche cliniche dirette sull’efficacia terapeutica di tali preparazioni per questa specie e il loro impiego rientra esclusivamente nell’ambito della medicina omeopatica non supportata da evidenze farmacologiche convenzionali

(Basate su evidenze scientifiche e sicurezza d'uso)

Infuso di foglie di Stevia rebaudiana Bertoni utilizzato come coadiuvante nel controllo glicemico e come dolcificante naturale, preparato con 0,5–1 g di foglie essiccate in 150 ml di acqua a 90–95 °C per 5–10 minuti; l’assunzione può essere effettuata fino a due volte al giorno, tenendo conto che il contenuto in glicosidi steviolici varia ampiamente nella droga vegetale e che l’effetto metabolico è meno prevedibile rispetto agli estratti standardizzati

Infuso composto con Stevia rebaudiana Bertoni 0,5 g, Gymnema sylvestre foglie 1 g e Cinnamomum verum corteccia 0,5 g in 200 ml di acqua, lasciato in infusione per 10 minuti; formulazione orientata al supporto del metabolismo glucidico sulla base di evidenze farmacologiche complementari, con assunzione una o due volte al giorno prima dei pasti e con cautela nei soggetti in terapia ipoglicemizzante

Decotto leggero con Stevia rebaudiana Bertoni 0,5 g e Trigonella foenum graecum semi 2 g, bolliti in 200 ml di acqua per 5–7 minuti e lasciati riposare per ulteriori 5 minuti; utilizzato tradizionalmente come supporto metabolico e digestivo, con assunzione una volta al giorno evitando dosaggi elevati per il possibile effetto additivo sulla glicemia

Infuso combinato con Stevia rebaudiana Bertoni 0,5 g, Camellia sinensis foglie 1 g e Mentha piperita foglie 0,5 g in 200 ml di acqua a 80–85 °C per 5 minuti; formulazione destinata al supporto antiossidante e digestivo, con una o due somministrazioni giornaliere, tenendo conto della presenza di caffeina e della variabilità individuale nella risposta

Infuso con Stevia rebaudiana Bertoni 0,5 g e Hibiscus sabdariffa calici 1 g in 200 ml di acqua a 90 °C per 10 minuti; utilizzato come supporto nel controllo pressorio lieve sulla base di evidenze cliniche sull’ibisco e farmacologiche sulla stevia, con una o due assunzioni giornaliere evitando associazioni con farmaci antipertensivi senza supervisione

Preparazione alcolica con Stevia rebaudiana
Una possibile preparazione alcolica “artigianale” consiste nel creare un vino aromatizzato dolcificato con stevia a partire da un vino base già fermentato o quasi secco. In un progetto sperimentale, si è realizzata una versione di vino bianco in cui l’estratto di foglie fresche di stevia è stato aggiunto al vino per ottenere la stessa percezione di dolcezza di una versione dolcificata con saccarosio. La quantità di estratto è stata calibrata (ad esempio 20 mL di estratto di foglie per litro) per ottenere la dolcezza desiderata senza zucchero aggiunto alla fermentazione.
Al di fuori di formulazioni specifiche industriali o sperimentali, è possibile preparare in casa una tintura o estratto alcolico di stevia da impiegare come dolcificante graduale nel vino o in altri digestivi o liquori artigianali, seguendo procedure simili alle tinture erboristiche (macerazione di foglie in alcol idoneo per uso alimentare), filtraggio e dosaggio successivo.
Uso
La preparazione alcolica con stevia si utilizza come additivo dolcificante naturale nei vini aromatici o nelle bevande fermentate per ottenere dolcezza senza zuccheri aggiunti fermentabili. Può essere aggiunta dopo la fermentazione principale (stabilizzando prima la bevanda se necessario) per evitare fermentazioni secondarie indesiderate. La scelta di usare stevia in vini o bevande alcoliche è tipica di sperimentazioni enologiche o formulazioni speciali a ridotto contenuto di zuccheri.

Bibliografia

Dolcificante naturale
Le foglie di stevia o i suoi estratti (estratti secchi, polveri, gocce o tinture alimentari) vengono impiegati come sostituto dello zucchero, in bevande, dolci, yogurt, dessert e prodotti da forno. Il vantaggio principale è la dolcezza elevata con zero calorie e senza aumentare la glicemia, rendendola adatta a persone con diabete o in regimi ipocalorici.
Bevande
Infusi e tisane: aggiunta di foglie secche direttamente in infusione oppure estratti liquidi per dolcificare bevande calde o fredde.
Cocktail e bevande analcoliche: estratti liquidi di stevia possono sostituire sciroppi zuccherini per mantenere il sapore dolce senza calorie aggiunte.
Dolci e prodotti da forno
Stevia è utilizzata per dolcificare:
Torte, biscotti, muffin e dessert al cucchiaio.
Gelati e semifreddi.
Poiché la stevia non caramellizza come il saccarosio, è spesso combinata con altri dolcificanti naturali (es. eritritolo, maltitolo) per ottenere consistenze e dorature simili allo zucchero.
Uso combinato con erbe aromatiche e spezie
Stevia si sposa bene con:
Cannella, vaniglia, zenzero, cacao per dessert e bevande aromatiche.
Limone o arancia in tisane e bevande rinfrescanti, per bilanciare l’aroma erbaceo delle foglie.
Considerazioni pratiche
La stevia è 50–300 volte più dolce dello zucchero, quindi le quantità devono essere ridotte rispetto alle ricette tradizionali.
Può essere usata sia in cucina calda che cucina fredda, ma a temperature molto elevate può perdere parte della dolcezza se esposta a lunghi tempi di cottura.
Ideale per ricette a basso contenuto calorico, dietetiche o per la gestione della glicemia.

Vedi anche Pagina erbe alimentari

Origine e storia
Stevia rebaudiana Bertoni è originaria del Paraguay e del Brasile meridionale, dove cresce spontanea nelle regioni subtropicali. La pianta era utilizzata da secoli dai Guaraní, popoli indigeni locali, per dolcificare bevande come la yerba mate e come rimedio naturale per varie condizioni di salute, inclusi disturbi digestivi e febbre.
Il primo studio scientifico e la descrizione botanica della pianta furono condotti all’inizio del XX secolo da Moisés Santiago Bertoni, da cui il nome scientifico. Bertoni osservò le foglie estremamente dolci e ne documentò l’uso tradizionale tra i Guaraní.
Caratteristiche botaniche e curiosità
Le foglie sono piccole, ovali e verdi, con una dolcezza dovuta ai glicosidi steviolici, composti che non contengono calorie e non fermentano nello zucchero.
La pianta fiorisce poco e raramente in coltivazioni al di fuori del suo habitat originale, il che ha reso necessaria la coltivazione selettiva e l’estrazione dei glicosidi per l’uso alimentare moderno.
La stevia è stata chiamata “erba dolce” dai Guaraní perché poteva dolcificare qualsiasi bevanda senza zucchero.
Diffusione moderna e curiosità commerciali
Negli anni ’70 e ’80, la stevia ha iniziato a essere studiata e commercializzata come dolcificante naturale a basso indice glicemico, prima in Giappone e poi in tutto il mondo.
I glicosidi di steviol, estratti dalle foglie, hanno portato la stevia a diventare un ingrediente comune in bevande light, alimenti dietetici e integratori.
Curiosità: la stevia è stata talvolta al centro di dibattiti regolatori in vari paesi per la sicurezza degli estratti concentrati, ma oggi è riconosciuta come sicura dall’EFSA e dalla FDA per l’uso alimentare.
Usi tradizionali vs moderni
Tradizionalmente utilizzata come dolcificante naturale e per il sostegno generale della salute, oggi Stevia rebaudiana Bertoni è apprezzata principalmente come edulcorante a zero calorie, integratore e componente funzionale in alimentazione dietetica, bevande e prodotti naturali per il metabolismo. La sua storia unisce quindi l’uso etnobotanico dei popoli indigeni con le moderne applicazioni nutraceutiche e alimentari.
Lo stevioside ha potere dolcificante di circa 150 volte superiore al saccarosio [concentrazione del 4%] - non lascia retrogusto e non favorisce la carie. Gli Indios [Paraguay] la chiamano ´erba dolce´. Piccole quantità di foglie sono aggiunte al Mate per mascherarne il sapore amaro, pare che un frammento di pochi mm tenga la bocca dolce per 1 ora e un pezzettino di foglia riesca a dolcificare i tazza di caffè o tè.