Dominio: Eukaryota (Con cellule dotate di nucleo)
Regno: Plantae
Sottoregno: Tracheobionta (Piante vascolari)
Superdivisione: Spermatophyta (Piante con semi)
Divisione: Angiospermae o Magnoliophyta (Piante con fiori)
Classe: Magnoliopsida (Dicotiledoni)
Sottoclasse: Asteridae
Ordine: Rubiales
Famiglia: Rubiaceae

Cafè, Cafe, Coffee, Caffe, Caffé, Arabica, Arabian, Arabian coffee, Arabica buna, Kafei, Kaffee, Kofe, Yebuna fire, Colombian, Santos coffee, Robusta coffee

Coffea Arabica, Coffea Arabica Var. Amarella, Coffea Arabica Var. Angustifolia, Coffea Arabica Var. Bourbon, Coffea Arabica Var. Bullata, Coffea Arabica Var. Columnaris, Coffea Arabica Var. 1 Culta, Coffea Arabica Var. Erecta, Coffea Arabica Var. Laurifolia, Coffea Arabica Var. Mokka, Coffea Arabica Var. Murta, Coffea Arabica Var. Pendula, Coffea Arabica Var. Polysperma, Coffea Arabica Var. Purpurascens, Coffea Arabica Var. Rotunda, Coffea Arabica Var. Stricta, Coffea Arabica Var. Typica, Coffea Bourbon, Coffea Moka, Coffea Sundana, Jasminum Arabicum

ARBUSTO O PICCOLO ALBERO SEMPREVERDE CON FUSTO ERETTO E RAMIFICAZIONI OPPOSTE. LE FOGLIE SONO OPPOSTE, SEMPLICI, OVATO-LANCEOLATE, DI COLORE VERDE SCURO E LUCIDE. I FIORI SONO ERMAFRODITI, BIANCHI, PROFUMATI, RIUNITI IN PICCOLE INFIORESCENZE ASCELLARI. IL FRUTTO È UNA DRUPA CARNOSA, DETTA CILIEGIA DI CAFFÈ, CHE A MATURAZIONE ASSUME UN COLORE ROSSO VIVO (O GIALLO IN ALCUNE VARIETÀ), CONTENENTE TIPICAMENTE DUE SEMI (CHICCHI DI CAFFÈ) AVVOLTI DA UN ENDOCARPO PERGAMENACEO (PERGAMINO). LE DIVERSE VARIETÀ POSSONO PRESENTARE LEGGERE VARIAZIONI NELLA MORFOLOGIA DI FOGLIE, FIORI E FRUTTI, MA CONDIVIDONO QUESTE CARATTERISTICHE GENERALI.

APRILE, MAGGIO, GIUGNO, LUGLIO, AGOSTO, SETTEMBRE, PRIMAVERA, ESTATE

originaria delle regioni montuose dell'Etiopia sud-occidentale e del Sudan sud-orientale. Cresce tipicamente in ambienti di foresta pluviale montana ad altitudini comprese tra i 1000 e i 2000 metri sul livello del mare, sebbene possa adattarsi anche a quote inferiori in regioni più fresche. Predilige climi temperati caldi, con temperature medie annue tra i 15 e i 24°C e precipitazioni ben distribuite durante l'anno, idealmente tra 1500 e 2000 mm. Richiede terreni vulcanici fertili, ben drenati, leggermente acidi e ricchi di materia organica. La pianta beneficia di ombra parziale, spesso fornita dalla chioma di alberi più alti, specialmente durante le ore più calde del giorno. È sensibile al gelo e alla siccità prolungata. Le diverse varietà possono presentare lievi differenze nelle loro specifiche esigenze ambientali, ma in generale condividono queste preferenze di base per un habitat fresco, umido e ombreggiato in alta quota tropicale.

STAGIONE SECCA: AMERICA CENTRALE: NOVEMBRE-MARZO AFRICA ORIENTALE: MAGGIO-SETTEMBRE BRASILE: APRILE-AGOSTO

SEMI (CHICCHI) MATURI, ESSICCATI E NON TORREFATTI (VERDI TITOLATI IN ACIDO CLOROGENICO (≥45%)) O TORREFATTI (TOSTATI)

INTENSO TOSTATO (CARAMELLO, CACAO), CON NOTE FRUTTATE (MORA, AGRUMI) NEI CHICCHI VERDI, E TERROSE/LEGNOSE DOPO TORREFAZIONE

AMAROGNOLO INTENSO (CAFFEINA), CON NOTE ACIDULE (AGRUMI, MELA) NEI CHICCHI VERDI, E CARAMELLATE/TOSTATE (CACAO, NOCCIOLA) DOPO TORREFAZIONE

Alcaloidi metilxantinici: caffeina, teobromina, teofillina
Polifenoli acidi fenolici: acido clorogenico, acido caffeico, acido ferulico, acido p-cumarico
Diterpeni: cafestolo, kahweolo
Melanoidine: composti ad alto peso molecolare derivati dalla reazione di Maillard
Trigonellina e derivati piridinici: trigonellina, N-metilpiridinio
Carboidrati: polisaccaridi, arabinogalattani, galattomannani
Proteine e amminoacidi: alanina, leucina, isoleucina, acido glutammico
Lipidi: trigliceridi, acidi grassi linoleico, palmitico, oleico
Minerali: potassio, magnesio, calcio, fosforo
Composti volatili aromatici: furani, pirazine, aldeidi, chetoni

Confermate da studi scientifici e clinici
Per Coffea arabica L. (semi torrefatti e bevanda caffè) l’unico ambito con evidenza clinica consistente riguarda gli effetti neurostimolanti e la modulazione dello stato di vigilanza, attribuibili principalmente alla caffeina. Meta-analisi e studi clinici randomizzati controllati documentano un miglioramento acuto dell’attenzione, della vigilanza e della performance cognitiva in condizioni di fatica o deprivazione di sonno. L’effetto è dose-dipendente e mediato dall’antagonismo dei recettori adenosinici A1 e A2A. L’indicazione terapeutica formalmente supportabile è limitata al trattamento sintomatico della sonnolenza e della ridotta vigilanza, non configurabile come indicazione fitoterapica classica ma come effetto farmacologico di un alcaloide presente nella droga.
Sono inoltre disponibili meta-analisi epidemiologiche e alcune revisioni sistematiche che associano il consumo abituale di caffè a una riduzione del rischio di patologie croniche (malattia di Parkinson, diabete mellito tipo 2, malattie epatiche), ma tali dati sono di natura osservazionale e non consentono di stabilire indicazioni terapeutiche fitoterapiche né un nesso causale diretto attribuibile alla droga vegetale nel contesto clinico. Non sono disponibili evidenze cliniche controllate che validino l’uso di Coffea arabica L. come fitoterapico per specifiche patologie secondo standard farmacognostici.

Con riscontro positivo in vitro o in modelli animali o nella fitoterapia documentata
Attività antiossidante documentata in vitro e in modelli animali, attribuita principalmente agli acidi clorogenici e ad altri polifenoli presenti nei semi; studi sperimentali dimostrano capacità scavenger verso specie reattive dell’ossigeno e modulazione di sistemi enzimatici antiossidanti. La rilevanza clinica diretta non è dimostrata.
Attività epatoprotettiva osservata in modelli animali, con riduzione di steatosi, infiammazione e fibrosi epatica in studi su roditori alimentati con estratti di caffè o acidi clorogenici; il meccanismo ipotizzato include modulazione del metabolismo lipidico e dello stress ossidativo. Mancano studi clinici controllati specifici sulla droga.
Effetti metabolici su glucosio e lipidi documentati in vitro e in vivo animale; gli acidi clorogenici mostrano inibizione dell’assorbimento intestinale del glucosio e modulazione della gluconeogenesi epatica. Studi clinici disponibili sono eterogenei, spesso non controllati o condotti con estratti standardizzati non sovrapponibili alla droga tradizionale; l’evidenza rimane insufficiente per indicazioni terapeutiche.
Attività neuroprotettiva in modelli animali di neurodegenerazione, con riduzione della neuroinfiammazione e modulazione della trasmissione dopaminergica; effetti attribuiti sia alla caffeina sia ai polifenoli. Mancanza di validazione clinica diretta su Coffea arabica come fitoterapico.
Attività antimicrobica e antifungina osservata in vitro per estratti di caffè e composti fenolici; concentrazioni efficaci spesso superiori a quelle raggiungibili in vivo, senza evidenze cliniche.
Effetti sulla motilità gastrointestinale e secrezione gastrica descritti in studi fisiologici sull’uomo e in modelli animali, con aumento della motilità colica e stimolazione della secrezione acida; tali effetti sono farmacologici e non configurano indicazioni terapeutiche validate, anzi possono essere controindicati in condizioni come reflusso gastroesofageo.

Uso storico e nella tradizione
Uso come bevanda tonica e stimolante del sistema nervoso centrale in diverse tradizioni (Medio Oriente, Africa orientale, Europa) per contrastare fatica e sonnolenza.
Impiego empirico come digestivo e per favorire la vigilanza mentale dopo i pasti.
Uso tradizionale in alcune culture come coadiuvante nelle cefalee, probabilmente correlato all’azione vasocostrittiva della caffeina, senza validazione fitoterapica specifica sulla droga.

L'azione depressiva è causata da alte dosi; l´azione analgesica è più evidente se associato all'acido acetilsalicilico.
La caffeina è presente in varie piante:
Caffè semi 1~2 %, Tè foglie 1~4 %, Mate foglie 0,5~2 %, Guaranà semi 3~5 %, Cola semi 1~2,5 %, Cacao semi 0,1~0,4 % ed ha i seguenti effetti biologici:

IPERSENSIBILITÀ DOCUMENTATA ALLA CAFFEINA O AI COMPONENTI DEL CAFFÈ CON MANIFESTAZIONI CLINICHE QUALI TACHICARDIA, ARITMIE O DISTURBI NEUROVEGETATIVI, SUPPORTATA DA EVIDENZE CLINICHE E OSSERVAZIONALI SULL’ASSUNZIONE DI COFFEA ARABICA L.
DISTURBI D’ANSIA E ATTACCHI DI PANICO CLINICAMENTE DIAGNOSTICATI, NEI QUALI LA CAFFEINA CONTENUTA NEL CAFFÈ È STATA ASSOCIATA A PEGGIORAMENTO SINTOMATOLOGICO IN STUDI CLINICI E SPERIMENTALI
ARITMIE CARDIACHE CLINICAMENTE RILEVANTI, PER LE QUALI ESISTONO EVIDENZE CLINICHE DI POSSIBILE AGGRAVAMENTO IN SEGUITO ALL’ASSUNZIONE DI CAFFEINA
ULCERA PEPTICA ATTIVA O GASTRITE EROSIVA, CON EVIDENZE CLINICHE CHE INDICANO UN AUMENTO DELLA SECREZIONE GASTRICA E PEGGIORAMENTO DEI SINTOMI CORRELATI ALL’ASSUNZIONE DI CAFFÈ

POSSIBILE INDUZIONE DI INSONNIA, RIDUZIONE DELLA QUALITÀ DEL SONNO E ALTERAZIONI DEL RITMO CIRCADIANO, SUPPORTATA DA STUDI CLINICI CONTROLLATI SULLA CAFFEINA
EFFETTO DOSE-DIPENDENTE SUL SISTEMA CARDIOVASCOLARE CON INCREMENTO TRANSITORIO DELLA PRESSIONE ARTERIOSA E DELLA FREQUENZA CARDIACA, DOCUMENTATO DA STUDI CLINICI E META-ANALISI
POTENZIALE EFFETTO ANSIOGENO E DI AGITAZIONE PSICOMOTORIA, EVIDENZIATO IN STUDI CLINICI E SPERIMENTALI SU SOGGETTI SENSIBILI ALLA CAFFEINA
INTERFERENZA CON L’ASSORBIMENTO DEL FERRO NON-EME A LIVELLO INTESTINALE, DOCUMENTATA DA STUDI CLINICI E STUDI DI BIODISPONIBILITÀ NUTRIZIONALE
VARIABILITÀ INTERINDIVIDUALE NELLA METABOLIZZAZIONE DELLA CAFFEINA LEGATA A POLIMORFISMI DEL CITOCROMO CYP1A2, CON EVIDENZE FARMACOGENETICHE CHE INFLUENZANO TOLLERABILITÀ ED EFFETTI SISTEMICI
POSSIBILE EFFETTO SUL METABOLISMO GLUCIDICO E SULLA SENSIBILITÀ INSULINICA CON RISULTATI CONTRASTANTI IN STUDI CLINICI E OSSERVAZIONALI, NON CONCLUSIVI
LIMITI DELLE EVIDENZE DISPONIBILI: GRAN PARTE DEI DATI DERIVA DA STUDI SULLA BEVANDA CAFFÈ E SULLA CAFFEINA COME COMPOSTO ISOLATO PIUTTOSTO CHE SUL FITOCOMPLESSO STANDARDIZZATO DELLA SPECIE

Estratto secco di semi di Coffea arabica L. (verde, non torrefatto), standardizzato in acidi clorogenici
Gli estratti secchi ottenuti da semi non torrefatti rappresentano la forma più utilizzata negli integratori. La standardizzazione è generalmente compresa tra 45% e 60% di acidi clorogenici totali, con contenuto variabile di caffeina residua. Gli acidi clorogenici costituiscono la principale frazione fenolica bioattiva documentata nei semi di Coffea arabica
Per effetti metabolici e antiossidanti negli studi umani e sperimentali sono stati impiegati apporti giornalieri di acidi clorogenici compresi tra circa 200 mg e 800 mg, con variabilità metodologica. La posologia negli integratori standardizzati si colloca generalmente tra 200 mg e 400 mg di estratto titolato (equivalenti a circa 90–240 mg di acidi clorogenici) una o due volte al giorno. L’effetto è condizionato dalla biodisponibilità e dalla composizione dell’estratto, con evidenze cliniche non univoche.

Estratto secco o fluido titolato in caffeina (semi torrefatti o estratti purificati)
Gli estratti derivati da Coffea arabica possono essere standardizzati in caffeina, principale alcaloide responsabile dell’effetto farmacologico centrale. Il contenuto in caffeina nei semi torrefatti varia tipicamente tra circa 1% e 3% del peso secco
La standardizzazione negli integratori è generalmente espressa come contenuto in caffeina (ad esempio 50–100 mg per dose). Le dosi efficaci documentate per effetto psicostimolante acuto nell’uomo sono comprese tra 40 mg e 200 mg per somministrazione, con un range giornaliero comunemente considerato sicuro fino a circa 300–400 mg negli adulti sani. Preparati fitoterapici a base di estratto di Coffea arabica sono quindi titolati per fornire tali quantità. L’effetto è rapido e dose-dipendente, con possibile comparsa di effetti avversi a dosi elevate.

Estratto idroalcolico (tintura o estratto fluido) di semi di Coffea arabica
Gli estratti idroalcolici ottenuti mediante solventi idroalcolici concentrano sia alcaloidi (caffeina) sia composti fenolici (acidi clorogenici, trigonellina). Non esistono standardizzazioni universalmente armonizzate per questa forma, ma nella pratica fitoterapica il rapporto droga/estratto varia tipicamente tra 1:1 e 1:5.
La posologia tradizionale per estratti fluidi si colloca indicativamente tra 0,5 ml e 2 ml per somministrazione, fino a due o tre volte al giorno, con elevata variabilità dovuta alla mancanza di studi clinici controllati specifici su questa forma.

Estratto secco di foglie di Coffea arabica
Le foglie contengono caffeina, trigonellina, mangiferina e acidi clorogenici in concentrazioni significative, documentate mediante analisi cromatografiche e spettrometriche
Questa matrice è meno standardizzata rispetto ai semi. Gli estratti sono impiegati come ingredienti di integratori funzionali, ma non esistono dosaggi clinicamente validati né titoli standard riconosciuti per effetti terapeutici.

Preparazioni standardizzate in acido clorogenico isolato o frazioni polifenoliche
Alcuni integratori utilizzano frazioni arricchite o isolate di acidi clorogenici (ad esempio 5-caffeoilchinico). Studi clinici su interventi nutrizionali hanno impiegato dosaggi singoli di circa 300–900 mg di acidi clorogenici per valutazioni acute su parametri vascolari o metabolici, senza definizione di posologia terapeutica standardizzata. L’uso rimane sperimentale o nutraceutico.

Preparazioni omeopatiche
Coffea cruda è la preparazione omeopatica derivata dai semi non torrefatti di Coffea arabica. È utilizzata secondo la dottrina omeopatica principalmente per stati di ipereccitabilità nervosa, insonnia e ipersensibilità sensoriale.
Le diluizioni comunemente impiegate sono dalla 5CH alla 30CH, con posologia variabile da 3 a 5 granuli una o più volte al giorno secondo prescrizione omeopatica. Non esistono evidenze cliniche secondo i criteri della medicina basata sulle evidenze.

Considerazioni critiche
Non esiste una monografia EMA o ESCOP che definisca indicazioni terapeutiche fitoterapiche standardizzate per Coffea arabica L. come droga medicinale. L’impiego è prevalentemente nutrizionale o farmacologico (caffeina) più che fitoterapico in senso stretto.
La variabilità compositiva tra varietà, grado di tostatura, matrice e metodo estrattivo limita la trasferibilità dei dati e la definizione di titoli univoci.
Gli effetti attribuiti agli acidi clorogenici e ad altri polifenoli sono supportati soprattutto da studi sperimentali e interventi nutrizionali, non da protocolli clinici fitoterapici standardizzati.

Bibliografia

(Basate su evidenze scientifiche e sicurezza d'uso)

Infuso di Coffea arabica L. (semi torrefatti macinati, bevanda tipo caffè filtrato)
Preparazione mediante 7–10 g di polvere di semi torrefatti per 150–200 ml di acqua a circa 90–95 °C, tempo di contatto 3–5 minuti. Il contenuto medio di caffeina per tazza varia approssimativamente tra 60 e 120 mg in funzione della varietà e del grado di estrazione. L’impiego è limitato all’effetto psicostimolante acuto e alla riduzione della sonnolenza. La sicurezza è generalmente accettata fino a un apporto giornaliero totale di caffeina di circa 300–400 mg nell’adulto sano, con riduzione in soggetti sensibili. Non esistono indicazioni fitoterapiche clinicamente validate oltre all’effetto farmacologico noto.

Infuso di Coffea arabica L. (semi verdi)
Preparazione mediante 5–8 g di semi verdi macinati grossolanamente in 200 ml di acqua a 90 °C per 10–15 minuti. Il profilo fitochimico è caratterizzato da maggiore contenuto di acidi clorogenici rispetto al caffè torrefatto e minore formazione di prodotti di Maillard. Gli effetti osservati riguardano attività antiossidante e modulazione metabolica in studi sperimentali e interventi nutrizionali. La posologia abituale è una o due somministrazioni al giorno. L’evidenza clinica rimane limitata e non consente indicazioni terapeutiche formali.

Infuso di foglie di Coffea arabica L.
Preparazione mediante 2–3 g di foglie essiccate in 200 ml di acqua a 90 °C per 5–10 minuti. Le foglie contengono caffeina, trigonellina, mangiferina e polifenoli. L’infuso presenta un contenuto di caffeina generalmente inferiore rispetto ai semi. Gli effetti sono prevalentemente tonici e lievemente stimolanti. Non esistono dati clinici standardizzati su efficacia o posologia terapeutica.

Miscela stimolante cognitiva con Coffea arabica L. e Camellia sinensis
Preparazione con 5 g di Coffea arabica torrefatto macinato e 2 g di foglie di Camellia sinensis in 200 ml di acqua a 85–90 °C per 3–4 minuti. L’associazione combina caffeina e L-teanina, con possibile modulazione dell’effetto psicostimolante e miglioramento dell’attenzione secondo studi clinici su Camellia sinensis e caffeina. L’apporto totale di caffeina deve essere considerato cumulativamente. L’evidenza è indiretta e non specifica per la combinazione fitoterapica.

Miscela metabolica con Coffea arabica L. (verde) e Camellia sinensis
Preparazione con 5 g di Coffea arabica verde macinato e 2 g di tè verde in 200 ml di acqua a 85–90 °C per 10 minuti. L’obiettivo è l’apporto combinato di acidi clorogenici e catechine. Studi sperimentali e interventi nutrizionali suggeriscono effetti su metabolismo glucidico e lipidico, ma non esistono protocolli clinici validati per questa formulazione. L’uso deve considerare il carico complessivo di caffeina.

Miscela digestiva con Coffea arabica L. e Zingiber officinale
Preparazione con 5 g di Coffea arabica torrefatto e 1–2 g di rizoma di Zingiber officinale in 200 ml di acqua a 90 °C per 5 minuti. Lo zenzero presenta evidenze cliniche per disturbi digestivi e nausea, mentre Coffea arabica contribuisce con effetto stimolante e aumento della motilità gastrica. L’effetto complessivo è plausibile ma non studiato come combinazione specifica.

Miscela epatometabolica con Coffea arabica L. (verde) e Cynara scolymus
Preparazione con 5 g di Coffea arabica verde e 3 g di foglie di Cynara scolymus in 200 ml di acqua a 90 °C per 10–15 minuti. Cynara scolymus è documentata per effetti coleretici e dispeptici, mentre Coffea arabica apporta acidi clorogenici con evidenze sperimentali epatoprotettive. L’associazione è coerente dal punto di vista farmacologico ma non validata da studi clinici combinati.

Miscela diuretica leggera con Coffea arabica L. e Taraxacum officinale
Preparazione con 5 g di Coffea arabica torrefatto e 3 g di Taraxacum officinale radice in 200 ml di acqua a 90 °C per 10 minuti. Entrambe le droghe presentano effetti diuretici documentati rispettivamente per caffeina e costituenti del tarassaco. L’effetto è lieve e non indicato in condizioni patologiche senza supervisione clinica.

Decotto combinato Coffea arabica L. (verde) e Curcuma longa
Preparazione mediante bollitura di 5 g di Coffea arabica verde e 2 g di Curcuma longa in 250 ml di acqua per 10 minuti. La curcumina presenta evidenze sperimentali antinfiammatorie e metaboliche; gli acidi clorogenici contribuiscono con attività antiossidante. La biodisponibilità dei costituenti è variabile e non standardizzata. Non esistono evidenze cliniche per la formulazione.

Considerazioni di sicurezza e limiti
La caffeina rappresenta il principale determinante farmacologico e di sicurezza. L’assunzione cumulativa da tutte le fonti deve essere considerata. Possibili effetti avversi includono insonnia, tachicardia, ansia e disturbi gastrointestinali. L’uso è da limitare in gravidanza, allattamento, soggetti con disturbi cardiovascolari o ansiosi e in associazione con farmaci stimolanti o inibitori del metabolismo della caffeina.
Le formulazioni con Coffea arabica L. non dispongono di monografie fitoterapiche ufficiali che ne definiscano indicazioni cliniche, dosaggi terapeutici standardizzati o rapporti droga/estratto validati. L’impiego rimane prevalentemente nutrizionale o funzionale.

Bibliografia

Liquore di caffè (macerazione idroalcolica di Coffea arabica L.)
La preparazione alcolica più documentata e diffusa è il liquore di caffè, ottenuto mediante macerazione dei semi torrefatti in etanolo o distillati. Il processo prevede l’impiego di una base alcolica tra circa 20% e 80% vol., con tempi di macerazione compresi tra 14 e 30 giorni, variabili in funzione della granulometria e della concentrazione alcolica
Una formulazione tecnicamente coerente prevede circa 100–150 g di semi torrefatti grossolanamente macinati per litro di soluzione idroalcolica al 40–60% vol., lasciati in macerazione al buio per 2–3 settimane con agitazione periodica. Dopo filtrazione si aggiunge sciroppo zuccherino fino a ottenere una gradazione finale di circa 20–30% vol. L’aggiunta di estratto acquoso di caffè (espresso o infuso concentrato) è documentata per migliorare il profilo aromatico e la resa estrattiva dei composti idrosolubili
L’uso è esclusivamente alimentare come digestivo o aromatizzante. Dal punto di vista farmacologico, l’effetto deriva dalla combinazione di caffeina ed etanolo, con potenziale antagonismo funzionale sul sistema nervoso centrale; non esistono indicazioni terapeutiche validate.

Tintura alcolica di Coffea arabica L. (alcolatura fitoterapica)
Preparazione mediante macerazione della droga (semi torrefatti o verdi) in etanolo a titolo 45–70% con rapporto droga/solvente tipico 1:5. Il periodo di estrazione varia tra 7 e 21 giorni. Questa preparazione consente l’estrazione simultanea di alcaloidi (caffeina) e composti fenolici.
Non esistono monografie ufficiali che definiscano posologia o indicazioni cliniche per tale preparato. L’uso è limitato a contesti tradizionali o aromatizzanti, con dosaggi empirici di poche gocce o millilitri. L’assenza di standardizzazione e di studi clinici ne limita l’impiego fitoterapico.

Distillati da sottoprodotti di Coffea arabica (spiriti da cascara o polpa)
Sono descritti processi fermentativi della polpa del frutto (cascara) con successiva distillazione. La fermentazione avviene mediante lieviti con trasformazione degli zuccheri in etanolo, seguita da distillazione in alambicco. Sono stati ottenuti distillati con gradazione finale intorno al 40% vol., con profili aromatici fruttati
Queste preparazioni rientrano nella tecnologia alimentare più che nella fitoterapia. È documentata la presenza di metanolo nei mosti e nei distillati, elemento che richiede controllo tecnologico rigoroso. Non esistono usi terapeutici.

Liquori e spiriti aromatizzati con cascara (macerazione)
Oltre ai distillati, è documentato l’uso della cascara essiccata per macerazione in alcol neutro o per l’aggiunta di estratti acquosi a bevande alcoliche come gin o vermouth
La preparazione consiste in macerazione di 20–50 g di cascara per litro di alcol 30–50% vol. per 1–2 settimane, seguita da filtrazione. L’uso è aromatico e nutrizionale, senza indicazioni terapeutiche validate.

Vino aromatizzato al caffè
Non esiste una tradizione fitoterapica consolidata di vino medicato a base di Coffea arabica comparabile ad altre droghe. Sono tuttavia descritte preparazioni artigianali di vino aromatizzato mediante aggiunta di estratti acquosi o macerati di caffè in vino rosso o liquoroso.
Una preparazione coerente prevede l’aggiunta di 50–100 ml di estratto concentrato di caffè (espresso o cold brew) a 1 litro di vino liquoroso, con eventuale aggiunta di zucchero. L’uso è esclusivamente organolettico e non terapeutico. L’assenza di standardizzazione e dati clinici ne limita la rilevanza fitoterapica.

Considerazioni critiche
Le preparazioni alcoliche di Coffea arabica L. appartengono prevalentemente all’ambito alimentare e tecnologico. L’estrazione in etanolo modifica il profilo fitochimico rispetto alle preparazioni acquose, favorendo l’estrazione di composti lipofili e volatili ma non necessariamente migliorando la biodisponibilità dei composti attivi rilevanti.
Non esistono indicazioni terapeutiche validate né dosaggi fitoterapici standardizzati per tali preparazioni. L’associazione caffeina–etanolo introduce variabili farmacodinamiche complesse e potenziali rischi, soprattutto a dosi elevate o in soggetti sensibili.

Il Caffè è usato per preparare:
Cocktail Caffè all'Arancia (da Mister Cocktail)
Cocktail Caffè Royal (da Mister Cocktail)

Bibliografia

Coffea arabica L. e le sue varietà sono piante mellifere. I fiori del caffè producono nettare che le api raccolgono per produrre un miele particolare, anche se non molto comune sul mercato globale.

Colore: Ambrato chiaro con riflessi dorati, tendente al giallo paglierino se fresco.
Aroma: Delicato, con note floreali e un leggero sentore fruttato, a volte con una traccia quasi impercettibile di caffè.
Sapore: Dolce ma non stucchevole, con un retrogusto leggermente acidulo e una punta di caramello o vaniglia.
Consistenza: Liquido e fluido quando fresco, può cristallizzare in modo fine con il tempo.
Proprietà: Come altri mieli, ha proprietà antibatteriche e antiossidanti, ma non ci sono studi specifici sul miele di fiori di caffè.

Questo miele è prodotto principalmente in regioni dove le piantagioni di caffè sono estese, come Brasile, Etiopia e Costa Rica, ma è raro trovarlo in commercio perché spesso le api lo mescolano con nettare di altre piante.

Coffea arabica L. trova un impiego culinario ampio e trasversale, principalmente attraverso i semi torrefatti e macinati, utilizzati sia come bevanda sia come ingrediente aromatico in preparazioni dolci e salate. La tostatura modifica profondamente il profilo chimico della droga, generando composti volatili aromatici e prodotti di reazione di Maillard che conferiscono note amare, tostate, caramellate e talvolta speziate.

Nel contesto delle preparazioni dolciarie, il caffè è impiegato come estratto liquido o in polvere per aromatizzare creme, mousse, gelati, tiramisù, biscotti e prodotti da forno. L’estratto può essere incorporato direttamente oppure utilizzato per l’idratazione di basi come savoiardi o pan di Spagna. La presenza di caffeina e composti fenolici contribuisce non solo al profilo organolettico ma anche a una leggera percezione astringente e persistente.

In ambito salato, il caffè viene utilizzato come spezia o componente di rub e marinature, in particolare per carni rosse e selvaggina. La polvere di caffè può essere miscelata con sale, zuccheri e spezie per creare croste aromatiche durante la cottura. I composti derivati dalla tostatura interagiscono con le proteine e i lipidi della carne, intensificando le note umami e tostate.

Il caffè trova applicazione anche nella preparazione di salse e riduzioni, spesso in combinazione con fondi bruni, vino rosso o aceto balsamico. In queste formulazioni, piccole quantità di estratto concentrato contribuiscono alla complessità gustativa, introducendo amarezza controllata e profondità aromatica.

Nel settore delle bevande, oltre al consumo tradizionale, Coffea arabica è utilizzata per preparazioni a freddo come cold brew, caratterizzate da estrazione prolungata in acqua a temperatura ambiente, con riduzione dell’acidità percepita e profilo aromatico più morbido. Il caffè è inoltre ingrediente di cocktail, bevande funzionali e miscele con latte o alternative vegetali.

La cascara, costituita dalla polpa essiccata del frutto, è utilizzata per infusi e bevande aromatiche con profilo fruttato e contenuto moderato di caffeina. In ambito culinario può essere impiegata anche per aromatizzare sciroppi, gelatine e dessert, sebbene il suo uso sia meno diffuso rispetto ai semi.

Le foglie di Coffea arabica sono utilizzate in alcune tradizioni per preparare infusi dal profilo aromatico più delicato rispetto ai semi torrefatti. In ambito gastronomico contemporaneo trovano impiego sperimentale in cucina per la preparazione di bevande leggere o come elemento aromatico secondario.

Dal punto di vista tecnologico, il caffè è utilizzato anche come colorante naturale e come agente aromatizzante in prodotti industriali, inclusi liquori, cioccolato e prodotti lattiero-caseari. La sua elevata complessità aromatica lo rende un ingrediente di interesse nella gastronomia molecolare e nella formulazione di alimenti funzionali.

Vedi anche Pagina erbe alimentari

IL CAFFÈ QUESTO SCONOSCIUTO

Vediamo come si arriva al chicco di caffè che conosciamo bene.
I frutti maturi appena raccolti sono essiccati al sole in 2-3 settimane e in seguito vengono sottoposti alla rimozione meccanica dell'involucro essiccato (tegumento, polpa e tegumento del seme), oppure vengono immersi in acqua e trattati con delle impastatrici per la rimozione dell'involucro; si procede quindi alla fermentazione, che dura diversi giorni e all'essiccamento. Il primo metodo detto 'metodo secco' produce il caffè 'naturale'; il secondo, detto 'metodo umido', produce il caffè 'lavato'. A questo punto i chicchi prendono il nome di 'caffè verde' e sono pronti per l'esportazione. Per sviluppare il caratteristico sapore e aroma i chicchi vengono miscelati e sottoposti a tostatura a temperature variabili superiori ai 220° a seconda del tipo di caffè da produrre. Il caffè decaffeinato viene prodotto intervenendo con solventi (clorurati) sul chicco ancora verde. Il caffè istantaneo viene prodotto mediante estrazione del caffè tostato macinato con acqua calda sotto pressione, l'estratto viene quindi essiccato per congelamento o nebulizzazione, ottenendo il prodotto granulare o in polvere.

[Tratto da: A.Y. Leung & S. Foster "Enciclopedia delle piante medicinali"]

Tra le principali specie di caffè abbiamo:
Arabica (Coffea arabica) - originaria dell'Etiopia, con contenuto di caffeina inferiore alle altre specie;
Robusta (Coffea canephora) - originaria dell'Africa tropicale occidentale ma abbondantemente coltivata tra i due tropici, quindi più economica;
Excelsa (Coffea liberica var. dewevrei) - poco diffusa e scoperta nel 1903, sembra essere una varietà della specie Liberica;
Liberica (Coffea liberica) - poco diffusa, originaria della Liberia ma coltivata anche in Indonesia e Filippine.
Altre specie minori sono Coffea stenophylla (Costa d'Avorio e Sierra Leone), Coffea mauritiana (Isole Mauritius) e Coffea racemosa (Mozambico).

Coffea arabica L. è considerata la specie di caffè più antica coltivata sistematicamente e ha origine negli altopiani dell’Etiopia, in particolare nella regione di Kaffa, da cui deriva il nome “caffè”. La diffusione iniziale avvenne attraverso la Penisola Arabica, dove la pianta fu coltivata nello Yemen già nel XV secolo e il porto di Mocha divenne uno dei primi centri commerciali globali del caffè.

Una delle narrazioni più note riguarda la leggenda del pastore etiope Kaldi, che avrebbe osservato l’effetto stimolante delle bacche sui propri animali. Sebbene priva di valore storico documentato, questa tradizione riflette la percezione empirica precoce delle proprietà psicoattive della pianta.

Nel mondo islamico medievale il caffè assunse un ruolo culturale e religioso significativo, venendo consumato nei contesti sufi per favorire la vigilanza durante le pratiche spirituali notturne. Le prime “case del caffè” documentate sorsero in città come La Mecca e Il Cairo, diventando centri di scambio culturale e intellettuale.

L’introduzione in Europa avvenne tra il XVI e il XVII secolo, inizialmente attraverso Venezia. Il caffè suscitò controversie religiose prima di essere accettato, fino a essere definito in alcune fonti come “vino dell’Islam”. Successivamente si diffuse rapidamente nei caffè europei, che divennero luoghi centrali della vita sociale e politica, influenzando dibattiti scientifici, letterari e filosofici.

Dal punto di vista botanico, Coffea arabica L. è una specie allotetraploide, risultato di un evento di ibridazione naturale tra Coffea canephora e Coffea eugenioides. Questa caratteristica genetica contribuisce al suo profilo aromatico più complesso ma anche alla maggiore sensibilità a patogeni e condizioni ambientali rispetto ad altre specie coltivate.

Le varietà di Coffea arabica, come Typica e Bourbon, hanno dato origine a numerosi cultivar selezionati per qualità organolettiche, resa e adattabilità climatica. La diversità varietale è un elemento chiave nella specializzazione del caffè di alta qualità, con differenze sensoriali marcate legate a genetica, altitudine e metodi di lavorazione.

Durante il periodo coloniale, la coltivazione del caffè si diffuse in America Latina, Africa e Asia, spesso attraverso sistemi agricoli intensivi e monocolturali. In alcune regioni, il caffè ha avuto un impatto economico e sociale rilevante, diventando una delle principali commodities agricole globali.

Un aspetto curioso riguarda il ruolo del caffè nella storia della scienza e della politica. I caffè europei del XVII e XVIII secolo sono stati definiti “penny universities” per il loro ruolo nella diffusione del sapere accessibile, frequentati da scienziati, filosofi e imprenditori.

Dal punto di vista chimico, il caffè è una delle matrici vegetali più studiate, con centinaia di composti identificati, tra cui alcaloidi, polifenoli, diterpeni e composti volatili. La trasformazione indotta dalla tostatura rappresenta uno dei casi più complessi di modifica chimica di un alimento di origine vegetale.

Un’altra peculiarità riguarda la cosiddetta “cascara”, la polpa essiccata del frutto, che storicamente veniva utilizzata nelle regioni produttrici per preparare bevande fermentate o infusi, anticipando di fatto l’attuale interesse per il recupero dei sottoprodotti agroalimentari.

Infine, il caffè ha avuto un ruolo rilevante anche nella farmacologia storica, essendo incluso in diverse farmacopee come sostanza stimolante. Tuttavia, il suo utilizzo si è progressivamente spostato dall’ambito medicinale a quello alimentare e culturale, mantenendo comunque un interesse scientifico continuo per i suoi effetti fisiologici.